Butter

Die Lebensumstände im lokalen und regionalen Bereich mit den natürlichen und kulturellen zeitlichen Gegebenheiten geben Hinweise zur Anlage von Biografien unserer Vorfahren in der jeweiligen Generation. Land und Leute in ihrer Zeit, ihre Siedlung, Sprache, Kirche, und die Vernetzung ihres Lebensraumes. Kurzgefasste Informationen mit Grundlagen für notwendige Einblicke finden sich u.a. (Ackerbürger) im Deutschen Städtebuch ...

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Butterstampfer in einer Milchkammer

Einleitung

• Butyrum (lat.) = Butter

Historische Herstellung

Jeder, der eine Kuh besaß, konnte Butter herstellen. Nach dem melken der Kühe wurde dazu die frisch gemolkene Milch in "Satten" gefüllt, flache, größere, früher hölzerne Schalen gefüllt und in einen warmen Raum gestellt. Hier konnte sich die Milch „setzen“, der Rahm konnte sich von der Milch trennen u. an der Oberfläche absetzten. Dieser Milchrahm wurde abgeschöpft und in ein ebenfalls hölzernes Faß gefüllt. In dem Holzfaß wurde der Rahm mit einem Stößel gestampft, wobei sich das Milchfett von der Flüssigkeit absetzte und verklumpte. Der Prozess des "Kirnens", wie man das Stampfen in Westfalen nannte, war eine anstrengende Handarbeit. Mit Hilfe eines Leinentuches wurde schließlich auch die restliche Flüssigkeit aus dem Milchfett geknetet. Die "Buttermilch" war abgetrennt und die reine ungesalzene Butter war fertig.

Abschließend wurde die Butter unter Zugabe von Salß geknetet. Die fertige Butter rollte man in Pergamentpapier ein. Verzierte Butterformen wurden nur bei festlichen Anlässen verwendet.

Drehbutterfass und Handzentrifuge

Ab 1877 konnte nach der Erfindung der Zentrifuge die Milchfetttrennung vereinfacht und verkürzt werden. Das Milchfett wurde in Kürze in einem Arbeitsgang von der Magermilch getrennt. Der so gewonnene Rahm wurde dann auf über 85 °C erhitzt und damit pasteurisiert und konnte danach einige Stunden reifen. Im Butterfertiger (Drehbutterfaß, ein rotierendes Butterfaß) konnte dann der Rahm geschlagen werden oder in kleinen Mengen (wie früher) gestoßen – diese Tätigkeit nennt man "Buttern". Die Rahmfettkügelchen klumpen dabei zu Butterklümpchen u. trennen sich von der Buttermilch.

Mit solch einer Zentrifuge arbeitete noch 1955 die Familie Koch (gt. Books) in Herne (Marl) (gegenüber Große Bley), welche zu der Zeit nur eine Kuh im Stall hatten (Quelle: Bodo Stratmann).

Handelsware im 18. Jhdt.

Butter wird im 18. Jhdt. in ganz Europa sowohl im Kleinen von den Leuten auf dem Lande, als auch im Großen in verschieden geformten Maßen, wie Kübeln, Tonnen, Kannen usw. von den Fetthändlern (Fettwinkel) und Kaufleuten in den Handel gebracht. Die frische, ungesalzene Butter läß sich nicht lange in ihrer Ursprungsqualität halten und ist daher blos ein Artikel für die lokalen Märkte und kleinen Krämer.

Butterfass oder Botterkarring als Butterfertiger im Swakopmund Museum (Namibia)

Butterarten in Jahreszeiten

Die gesalzene und ausgeschmolzene Butter kommt in den breiten Handel kommt und besitzt geschmackliche Varianten, welche durch Jahreszeiten bestimmt sind. Sie wird daher unterschieden in

• Grasbutter
• Strohbutter
• Maybutter
• Stoppelbutter
• Sommerbutter
• Winterbutter

Grasbutter

Grasbutter wird von Kühen gewonnen, die auf fetten Weiden und Triften grasen.

Stroh- oder Winterbutter

Strohbutter wird von Kühen gewonnen, die in Ställen gefüttert werden, dies ist häufig nur im Winter der Fall. Im Nachherbst und Winter bestimmt nämlich geschnittenes Roogen-, Gersten und Wickenstroh das Futter der Kühe.

Butterknetmaschine oder Botterkneemasjien im Swakopmund Museum (Namibia)

May- oder Sommerbutter

May- oder Sommerbutter wird von Kühen gewonnen, welche im Klee- und kräuterreichen Frühling ihre Milch erzeugen.

Stoppelbutter

Stoppelbutter fällt an, wenn die Kühe auf den abgeernteten Stoppelfeldern im nachwachsenden Grün weiden.

Milchzentrifuge Anfang 19.Jhdt.

Gesalzene Butter

Die gesalzene Butter ist eigentlich auch frische Butter, welche aber durch Sanzzusatz haltbarer gemacht wird. Erst danach wird sie in verschieden geformte Maße, wie Kübel, Tonnen, Kannen usw. eingeschlagen und versand.

Haupthandel

Die Provinz Limburg in den Niederlanden, Holland, Ostfriesland, Holstein, Pommern, Irland, Frankreich, Polen, Mecklenburg Sachsen erreichen mit diesem Artikel im 18. Jhdt. einen beträchtlichen Handel.

Die niederländische Provinz Seeland hält den ersten Rang in der Butterqualität und ist daher die teuerste.

Die irländische Butter wird 1792 in Fäßchen von 80 bis 250 Pfund zu Amsterdam nach 100 Pfund gehandelt

Die französische Butter von Cherbourg Morkair etc. wird 1792 in Fässern, Tonnen und Tiecon gehandelt und geht überwiegend in die Kolonien.

Handel und Fabrikation

Weitere Schwerpunkte in Handel und Fabrikation von Butter finden sich auf der Mitglieder CD "Hic Leones"

Seehandel

• In den Seestädten besonders werden ganze Schiffsladungen Butter ausgeführt.

Zeitliche Preise

• 1758 Siebenjähriger Krieg im Vest (1756-1763) 8 Kannen Butter 2 Rt 30 Stüber

Quelle

• Jacobi: Neues, vollstaendiges und allgemeines Waren- und Handlungs-Lexicon
• Openluchtmuseum Erve Kots, nordöstlichen von Lichtenvoorde (NL)
• Swakopmund Museum (Namibia)
• LWL-Freilichtmuseum Detmold