Bäcker
Berufs- und Ständebeschreibung: Die Handwerker, organisiert in ihren Amt, ihrer Zunft oder Gilde waren in den Städten des HRR maßgend bei der Wahl der lokalen Bürgermeister und des Rates („Deutsches Städtebuch“).
Einleitung
Brot und andere Getreideprodukte zählen seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln der Menschen. Auf dem Land fiel das Brotbacken noch bis in das 20. Jahrhundert hinein zumeist in den Bereich der häuslichen Selbstversorgung (Backhäuser). In den Städten hingegen etablierte sich bereits im Mittelalter ein zunftmäßig organisiertes Bäckerhandwerk. Die städtischen Räte schützten die Bürger auch außerhalb von Hungers- und Kriegszeiten und beaufsichtigten Getreidehandel, Brotherstellung und -verkauf. Um die Versorgung der Bevölkerung mit dem Grundnahrungsmittel Brot sicherzustellen, wurden zahlreiche Gesetze und Vorschriften über Höchstpreise, Mindestgewichte und die Brotqualität erlassen.
Schutzpatron
- Schutzpatron ist der hlg. Bernhard
Backen auf dem Lande und in der Stadt
Von den Bauern auf dem Lande wurde das Brot entweder einzeln oder in Gemeinschaft in Backhäusern bis Mitte desw 20. Jhdts. selber gebacken. Nur feineres Gebäck wie Wißbrot (Stuten), Wizengebäck, Kuchen, kauften die Landbewohner außerhalb der Städte von Stutenfrauen dazu. Als wandernde Verkäuferinnen (wie Kiepenkerle) boten die Stutenfrauen ihre Backwaren in großen Körben, über die Bauerschaften zu den Hofstellen wandernt, zum Kauf an. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts boten dann zunehmend die Stadtbäcker ihr frisches Feingebäck per Pferd und Kutsche im Bäckerwagen auf dem Lande an und verdrängten damit die Stutenfrauen.
Backtag im Backhaus in einer Bauerschaft oder auf einer Hofstelle hieß einen ganzen Tag Arbeit mit mehreren Frauen. Es bagann mit dem Vorheizen des Backofens, dem Ansetzen und Zubereiten des Teiges, was seine Zeit in Anspruch nahm. Von daher buck man die erforderlichen Brotvorräte für etwa 3 bis 6 Wochen. Dafür waren dann, je nach Haushaltsgröße einschließlich Personal, 4 bis 5 Dutzend Landbrote zu backen. Bei dem Brot handelte es sich in der Regel um Roggenbrot, nur zu besonderen Gelegenheiten (Hochzeiten) und Festtagen gab es Weißbebäck oder Butterkuchen, welcher dann hinzugekauft wurde.
Arbeitsbedingungen in der Bäckerei
Die Arbeitsbedingungen in der Bäckerei waren hart. Sie waren gekennzeichnet durch Hitze, durch Mehlstaub, durch Arbeiten im Gehen, im Stehen und in gebückter Haltung, durch Nachtarbeit und nicht zuletzt durch lange Arbeitszeiten. Die anstrengendste Arbeit war das Kneten des Teiges. Erleichterung brachte erst der Entwicklungsschub des ausgehenden 19. Jahrhunderts mit der Einführung der Knetmaschine. Dies war der entscheidende Durchbruch zur Mechanisierung des Backgewerbes, zunächst in Großstadtbezirken und Großbetrieben.
Der Brotteig
Das in Mühlen gewonnene Mehl wurde unter anderem zu Brot verarbeitet. Das Herstellungsverfahren des Standardbrotes hat sich im Prinzip seit Jahrhunderten nicht geändert. Es dominierte das Brot aus Roggenmehl unter Zusatz von Sauerteig als Treibmittel. Sauerteig wird einmal aus Mehl, Wasser und Hefe angesetzt und vergoren und dann „weitergezüchtet". Ihm wurden Mehl, Wasser und Salz zugegeben, und dann wurde er zum Brotteig durch kneten mit der Hand verarbeitet.
Backvorgang
Auf dem Land wie in der Stadt wurde vor dem Backen der vorbereitete Teig portionsweise in Gärkörbe gefüllt. Vor dem Backvorgang wurde nach dem jahrhundertealten Prinzip der Innenfeuerung im Backofen ein Feuer aus Reisig und kleinen Ästen, den sogenannten "Schanzen", entfacht. Hatten die Ofenmauern die nötige Backhitze erreicht und gespeichert, wurden Glut und Asche entfernt und „abgelöscht". Sodann konnte der Teig mit dem langen hölzernen Schieber (Buchenholz) in das Ofengehäuse eingeschoben und anschließend das Backwerk eingeschlossen werden, welches bei abnehmender Hitze gebacken wurde. Auf dem Lande fand der Backvorgang wegen der Brandgefahr in einem Backhaus statt.
Umstellungen erst im 20. Jhdt.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde auch das Backen als Produktionsschritt durch eine Verbesserung der Backofentechnik umgestaltet.
Rohstoffe
- (1568) Roggen- oder Weizenkorn oder Dinkel
Produkte
- (1568) Semmeln, Bretzeln, Laibe, Kringel und Wecken
- (1568) zu Ostern Fladen und Eierkuchen
Beispiel eines Bäckergildebriefes
15.08.1337 Dieser becker gildenbrief ist von den alten zue deutsch tranferirt worden, wie nachfolget:
- Wir Schultheiß und rat in Witzenhausen bekennen gleublich nach laut dieses brieves, das wir haben geliehen das Recht unseren beckern, welche man nennet eine innunge oder gilde, das sie muegen unter sich kiefen zwene meistere, die ihre ubertretunge fleislichen merken.
- Also ein iglicher solch recht zu sich keufen will, der sol geben unser Stadt eine halbe mark Silbers und den beckern einen dregling bieres, vier pfund wachses und vier huenere
- Item ift es da jemand seinen sohn setzet, zu lernen das handwerk der beckere, wer das lernen will, der sol geben zwene zober biers, zwey pfund wachses und vier huenere.
- Jem uf wene das vorgenante recht, das man nennet eine innunge, von erbefallls wegen ufgestorben wird, derfelbe soll geben ein pfund wachses
- Jtem ift es Sache das die meistere des handwerks ettliche ubertretung unter sich begehen und tuen, diejenigen sollen geben zwiseltig zwenundzwnzig pfennige zu buee den beckern.
- Jtem den vorgenenten beckern haben wir geben das recht, das ein iglicher, der unter inen übertrete, sodas die ubertretunge were unter zweien Schillingen, die vorgenanten becker haben dieselbe zu strafen unter sich und zu rechtfertigen, also das kein richter noch die stadt an demsetben ichteswas gerechtigkeit haben.
- Jtem die mulnere mag man vorstehen die heimbeckere folie sollenn kein brot uf dem markte feyle haben, ausgescheiden und alleine uf den dienstag bis zu neun uhren und auch uf den torn jerlich zu den vier festen solle sie nicht feyle haben.
- Item ein iglich burger von den vorgenanten beckern, der gibt fein recht obgemellt seinen nechsten erben oder erblingen.
Des in ein ware bekentnuffe ift unfer Stadtsiegel hier an diesen brief gehangen, der gegeben ist nach Cristi geburt tausenddreyhundert und in dem siebenunddreiigsten jare uf den tag unser lieben frauen, als sie zu himmel gefaren ist
Literatur
- Haider, Ludwig: Geschichte des Bäckergewerbes in der Stadt Augsburg, Augsburg 1925: befindet sich in der BLF-Bibliothek München Nr. 3543
- Blank, Hein: Das Zunftbuch d. Bäcker u. Bierbräuer v. Gangkofen, in: "Heimat an Rott und Inn", Eggenfelden 1967
- Scharr, Adalbert: Geschichte der Bäcker-Innung zu Halberstadt, aus: "Festschrift z. 50jährigen Bestehen d. Bäckerinnung Halberstadt", gedruckt bei Louis Koch, Halberstadt 1926, befindet sich in der BLF-Bibliothek München Nr. 1487.
- Tröger, Ottokarl: "Genealogie der Bäckermeister in der Stadt Regensburg", in: Blätter des Bayerischen Landesvereins für Familienkunde Band XV/Nr. 8, 1985, 48. Jahrgang