Grützmühle

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Wyk auf Föhr: Eine Handgrützmühle
im Friesen-Museum, Wyk/Föhr

Grütze

Grütze oder Görde (ndd.), besteht aus grob gemahlnen und von allen Hülsen gereinigtem Getreide. Die daraus gekochte Speise nannte sich ebenso.

Graupen, Gries, Grütze und Mehl unterschieden sich nicht nur durch die feine, mittlere oder grobe Zerkleinerung der eingesetzten Grundstoffe, sondern auch auch in den Getreidearten, und in deren mehr oder weniger des mehligen Wesen.

Handgrützmühlen

Das Schroten oder Mahlen des Getreides zu Grütze, geschah früher auf den so genannten Grützmühlen. Für die frische Zubereitung in kleinen Mengen und im Haushalt gab es gewerbliche und private Handgrützmühlen mit kleinen Mahlgängen. Die Konstruktion ähnelte denen der Quernen. Diese wurden durch gleichmäßign Drehbewegung des Läufers, der mit einem aus der Achse gerückten Griff von Hand (Wendemül (mhd.) angetrieben. Mühlen dieser Art, um Grütze darauf zu mahlen, waren in einigen Gegenden polizeilich verboten, weil man darauf auch Malz schroten konnte, und dem Fiskus hierdurch den Abgaben entgehen konnten.

Getreidesorten

Die gewöhnlichsten Getreidesorten in der Grützmüllerei waren Buchweizen oder Heidekorn, Gerste und Hafer. Daher kannte man Buchweizen- oder Heidegrütze, Gerstengrütze und Hafergrütze.

Mastmittel

von Seiten des Hauses Ostendorf wurde Görde (ndd.) als Mastmittel in der Geflügelmast eingesetzt. Zu diesem Zweck wurde die Grütze in der dem Haus Ostendorf gehörenden Papiermühle zur Fütterung aufgeschlossen und voebereitet. Die aufbereiteten Mengen wurden von der Rentmeisterei im Kornregister erfasst.

Gerstengrütze für die Küche

• Haus Ostendorf, Kornempfangsregister: 1739 / 1740 April auf 11. hehufs der Küche in der Papiermühle 2 Scheffel Gerste schälen lassen.

Grützrezepte

Die Gerstengrütze wurde, wie die Buchweizen- und Hafergrütze entweder mit bloßem Wasser und Butter, oder aus Milch, Fleischbrühe, auch wohl mit Wein gekocht.

Im 18./19. Jahrhundert ließ sich mit Wein eine sehr schöne Suppe für den Tisch des Mittelstandes bereiten, welche man auch als eine Gastsuppe gelten lassen konnte. Man nahm dazu Gerstengrütze und Hafergrütze zu gleichen Teilen, und ließ sie recht weich kochen. Nachdem man sie durch ein Haarsieb gefiltert hatte, wurde auf den abgesiebte Rückstand Wein gegossen, um ihn damit aufzusieden. Die hinzu kommenden Gewürze waren: Butter, Salz, geriebene Zitronschale, Zucker, zerstoßener Zimt, Kardamom und Korinthen mit abgerührten Eidottern.

Hat man dazu dann in kleine Würfel geschnittene Semmel in Butter hart gebraten, so gießt man die Suppe in eine Schüssel, streuet die Semmelbrocken hinein, und deckt die Schüssel noch etwas ab, damit die Brocken von der warmen Suppe durchzogen werden. Vor dem Auftragen der Suppe auf den Tisch, wird noch zerstoßener Zimt überher gestreuet.

Aber gute Gerstengrütze gemahlen, gebeutelt und mit etwas Weizenmehl vermischt, gab im 18./19. Jahrhundert ein schönes Brot.

Grütze in der Gesundheit

Grütze als Arznei im 18./19. Jahrhundert:

• In Fleischbrühe gekocht, hat sie in manchen Fällen eine abführende (laxierende) Wirkung.
• Von allen Arten der Grütze war der aufgelösete, mehlige, schleimige Bestandteil zu Einwickelung der Schärfe auf der Brust und in den Gedärmen nützlich; und weil solcher auch leicht säuert, die daraus verfertigten dünnen Tränke in hitzigen Fiebern dienlich.