Bäcker

Berufs- und Ständebeschreibung: Die Handwerker, organisiert in ihren Amt, ihrer Zunft oder Gilde waren in den Städten des HRR maßgend bei der Wahl der lokalen Bürgermeister und des Rates („Deutsches Städtebuch“).

De Backer vor 1694

Einleitung

Brot und andere Getreideprodukte zählen seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln der Menschen. Auf dem Land fiel das Brotbacken noch bis in das 20. Jahrhundert hinein zumeist in den Bereich der häuslichen Selbstversorgung. In den Städten hingegen etablierte sich bereits im Mittelalter ein zunftmäßig organisiertes Bäckerhandwerk. Um die Versorgung der Bevölkerung mit dem Grundnahrungsmittel Brot sicherzustellen, wurden zahlreiche Gesetze und Vorschriften über Höchstpreise, Mindestgewichte und die Brotqualität erlassen.

Backvorgang

Auf dem Land wie in der Stadt wurde vor dem Backen der vorbereitete Teig portionsweise in Gärkörbe gefüllt. Im Ofen wurde ein Feuer aus Reisig und kleinen Ästen, den sogenannten "Schanzen", entfacht. Hatten die Ofenmauern genügend Hitze gespeichert, konnte der Teig mit dem langen hölzernen Schieber (Buchenholz) in das Ofengehäuse eingeschoben werden. Mit einer Feuerung waren dann etwa sechs Backvorgänge nacheinander möglich.

Rohstoffe

• (1568) Roggen- oder Weizenkorn oder Dinkel

Brotauslieferung um 1933 mit Pferd u. Wagen: Gasthof Albers (Töchter Maria, Clementine)

Produkte

• (1568) Semmeln, Bretzeln, Laibe, Kringel und Wecken
• (1568) zu Ostern Fladen und Eierkuchen

Beispiel eines Bäckergildebriefes

15.08.1337 Dieser becker gildenbrief ist von den alten zue deutsch tranferirt worden, wie nachfolget:

• Wir Schultheiß und rat in Witzenhausen bekennen gleublich nach laut dieses brieves, das wir haben geliehen das Recht unseren beckern, welche man nennet eine innunge oder gilde, das sie muegen unter sich kiefen zwene meistere, die ihre ubertretunge fleislichen merken.
• Also ein iglicher solch recht zu sich keufen will, der sol geben unser Stadt eine halbe mark Silbers und den beckern einen dregling bieres, vier pfund wachses und vier huenere
• Item ift es da jemand seinen sohn setzet, zu lernen das handwerk der beckere, wer das lernen will, der sol geben zwene zober biers, zwey pfund wachses und vier huenere.
• Jem uf wene das vorgenante recht, das man nennet eine innunge, von erbefallls wegen ufgestorben wird, derfelbe soll geben ein pfund wachses
• Jtem ift es Sache das die meistere des handwerks ettliche ubertretung unter sich begehen und tuen, diejenigen sollen geben zwiseltig zwenundzwnzig pfennige zu buee den beckern.
• Jtem den vorgenenten beckern haben wir geben das recht, das ein iglicher, der unter inen übertrete, sodas die ubertretunge were unter zweien Schillingen, die vorgenanten becker haben dieselbe zu strafen unter sich und zu rechtfertigen, also das kein richter noch die stadt an demsetben ichteswas gerechtigkeit haben.
• Jtem die mulnere mag man vorstehen die heimbeckere folie sollenn kein brot uf dem markte feyle haben, ausgescheiden und alleine uf den dienstag bis zu neun uhren und auch uf den torn jerlich zu den vier festen solle sie nicht feyle haben.
• Item ein iglich burger von den vorgenanten beckern, der gibt fein recht obgemellt seinen nechsten erben oder erblingen.
  

Des in ein ware bekentnuffe ift unfer Stadtsiegel hier an diesen brief gehangen, der gegeben ist nach Cristi geburt tausenddreyhundert und in dem siebenunddreiigsten jare uf den tag unser lieben frauen, als sie zu himmel gefaren ist