Metzger (Beruf)

Metzger ist ein mehrfach besetzter Begriff. Zu weiteren Bedeutungen siehe unter Metzger.

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Einleitung

Fleisch und Fleischprodukte wurden im Frühmittelalter in Hausarbeit gewonnen. Erst im Hochmittelalter entwickelte sich mit zunehmenden Fleischbedarf auch in den neugegründeten Städten der Beruf des Metzgers durch Spezialisierung. Dieser erwarb das lebende Vieh, schlachtete es und verkaufte das gewonnene Fleisch und die erzeugten Wurstwaren öffentlich über die Fleischbank. Etwa ab dem 13. Jh. sind Metzger als zünftiges Gewerbe lokal nachweisbar. "Geschworene" Metzgermeister zusammen mit städtischen Beauftragten sorgten durch Lebendbeschau der Schlachttiere und Beschau des Fleisches in den Fleischbänken für Mindestqualität und passende Anpreisung.

Um Schlachtabfälle (Blut, Magen- und Darminhalt) besser beseitigen zu können, wurden die ersten primitiven Schlachtplätze an Flussläufen eingerichtet (so in Breslau, 1224). Wo ein öffentlicher Schlachtplatz oder ein Schlachthaus (mhd. vleischhus, vleischmetzige, schinthus) eingerichtet worden war, durfte zumindest Großvieh, wie sonst allgemein üblich, nicht mehr öffentlich auf Straßen, Märkten und in den Gassen geschlachtet werden.

Spezialisten und Hausschlachter

Spezialisten des Metzgerhandwerks waren Knochenhauer, Aushauer (auch Küter), die das Schlachten und Ausweiden besorgten, Garbrater (noch um 2010 in Nord u. Südafrika üblich), die Speckschneider, die Schinken und Speck in Speckwinkeln anboten und nicht zuletzt die Hausschlachter; sie schlachteten, zerwirkten und verarbeiteten für Bürger in deren Häusern, für Gäste in den Wirtshäusern und zum eigenen Bedarf (noch um 1970, nach erfolgter Trichinenschau), durften jedoch selber kein Fleisch zum Verkauf anbieten.

Frühere Ausbildung

Die Lehrzeit im Metzgerhandwerk dauerte noch im 19. Jhdt. 1 bis 2 Jahre, Wanderschaft war unüblich.

Literatur

• Altes Zunftbuch ("Mezger und Fleischhackherzunfft") der vier Nachbarorte Beilngries, Berching, Greding und Kipfenberg im Altmühltal hauptsächlich aus dem 18. Jahrhundert. Dublette in der BLF-Bibliothek München

Weblinks

• Artikel Fleischer. In: Wikipedia, Die freie Enzyklopädie.
• Fleischerei-Adressbuch von Deutschland, Band II, 1925, Digitalisat bei Ancestry