Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/12a
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Erläuterungen über Diners
Alte Hühner. Von einem guten alten Huhn kann man für 3 bis 4 Personen eine wohlschmeckende Suppe bereiten. Zu Fricassee als Hauptschüssel rechnet man für 4 bis 5 Personen ein altes Huhn.
Tauben. Bei einer nur aus einem oder zwei Gerichten bestehenden Mahlzeit rechnet man 3 Tauben für 2 Personen. Bei mehr vorangegangenen Gerichten ist 1 Taube für jede Person hinreichend. Zum Fricassee als Hauptschüssel nimmt man 1 Taube für jede Person, bei mehreren Gerichten für 3 Personen 2 Tauben.
Krammetsvögel. Nach mehreren vorangegangenen Gerichten rechnet man 2, beim Abendessen als Hauptgericht 3 Vögel für jede Person.
Eine Gans ist für 6 bis 8 Personen, und
Eine Ente für 3 bis 4 Personen hinreichend.
Fisch. Ist dieser das Hauptgericht, so rechne man ³/4 bis 1 Pfund (37 ½ NLth. bis 1 Pfund, bei großen Diners nur ein ½ Pfund davon für jede Person. Zur Bereitung der Fische rechne man auf jedes Pfund derselben ungefähr 4 Loth (knapp 7 NLth.) Butter.
Gemüse. Von Bohnen, grünen Erbsen, Mohrrüben, Rüben rechne man für den gewöhnlichen Tisch 1 Teller voll für jede Person; Spargel ungefähr ³/4 Pfund (37½ NLth.); bei mehreren Gerichten weniger; Blumenkohl je nachdem er groß ist, ½ bis 1 Staude; Wirsingkohl, wenn er nicht zu groß ist, einen halben Kopf auf jede Person. Gelbe Erbsen, Linsen und Bohnen rechnet man eine halbe Metze auf 8 Personen, Reis in Milch gekocht als Hauptschüssel 1 Pfund für 5 Personen. Als Beilage zu Gemüsen rechne man für etwa 6 Personen 1 Pfund gräucherten Lachs; Kalbsmilch 1 Pfund für 3 Personen.
Mehlspeise. Besteht die Mahlzeit aus mehreren Gerichten, so rechne man bei der Bereitung der Mehlspeise 3 Eier für 2 bis 3 Personen; wird aber außer der Mehlspeise nur noch etwa eine Suppe und ein Braten auf den Tisch gegeben, so würde man wenigstens 2 Eier für jede Person dazunehmen müssen. Nach dieser Angabe würde im ersteren Falle eine Mehlspeise von 12 Eiern für 8 bis 12 Personen, im anderen für etwa 6 Personen hinreichend sein. Gewicht und Maß der übrigen Zuthaten läßt sich aus den gegebenen Mehlspeisen leicht berechnen.
Gefrornes. 1 Quart (1 reichl. Liter) von diesem reicht für 8 bis 10 Personen hin.
Gelee. Man rechnet 1 Quart für 10 bis 12 Personen.
Carviar. Ein Pfund von diesem dürfte (1 reichl. Liter) bei einem Diner für 6 bis 8 Personen ausreichend sein.
Erläuterungen
über die Anzahl und Reihenfolge der Speisen vom großen Diner an bis zum einfachen Essen.
I. Ein großes Diner.
1) Suppe (zweierlei: eine klare und eine weiße legirte oder Püree=Suppe)
2) Hors-d′oeuvre.
3) Fisch (ganz zubereitet).
4) Fleisch ( im großen Stück).
5) Gemüse mit warmer Garnitur.
6) Warmes Entree von Geflügel, Wild etc.
7) Kaltes Entree (Pastete, Mayonnaise etc.)