Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/015
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strengen Geschmack und die blähenden Eigenschaften zu benehmen; wie dies späterhin in den betreffenden Recepten angegeben wird.
3. Butter zu Schaum oder Sahne zu rühren. Man rührt die vorher etwas erweichte Butter in einem irdenen oder porzellanenen Napfe mittelst eines Holzlöffes oder einer Reibekeule so lange von einer Seite zur andern, bis sie weiß und schaumig ist. Ist die Butter salzig, oder enthält sie viele Milchteile, so wäscht man sie vor dem Rühren in kaltem Wasser aus; läßt sie sich wegen ihrer Härte nicht gut durcharbeiten, so nimmt man zum Auswaschen schwach lauwarmes Wasser und taucht, um das Ankleben der Butter an die Kelle zu verhüten, letztere vorher in heißes, dann schnell kaltes Wasser. Noch besser ist es, Butter von solcher Beschaffenheit auf die in Nr. 21 angegebene Weise zu klären und halb erkalten zu lassen, ehe man sie zu Sahne rührt. Im Winter rührt man die Butter an einem warmen Orte in einem erwärmten Napfe und bedient sich dazu eines ebenfalls erwärmten Löffels.
4. Vom Einweichen der Semmel oder des Milchbrodes. Nachdem man die Rinde des Milchbrodes oder der Semmel fein abgeschält oder auf einem Reibeisen abgerieben hat, schneidet man das Milchbrod in Hälften, legt es in kaltes Wasser oder Milch, läßt es gut durchweichen und preßt es dann mit reinen Händen so trocken als möglich aus. Der Gebrauch wird späterhin angegeben werden.
5. Weißmehl Braunmehl Viele Speisen bedürfen zu ihrer Bindung weiß- oder braungeschwitzten Mehls (sogenannter Einbrenne ). Das Weißmehl wird auf folgende Weise bereitet: Man läßt in einer kleinen Casserole oder in einem irdenen Tiegel eine dem Bedürfniß entsprechende Menge Butter auf gelindem Feuer zergehen, fügt dann auf jedes Loht ( alt Gewicht ) Butter etwa einen reichlich halben Eßlöffel Mehl hinzu und läßt dies nun unter öfterem Umrühren so lange schwitzen, bis es kraus wird und ein wenig steigt, hütet es aber vor dem Gelbwerden. Um Braunmehl zu bereiten, läßt man die Butter vor dem Hinzuthun des Mehles auf schwachem Feuer langsam gelb werden, schwitzt dann das Mehl so lange, bis es die gewünschte braune Farbe hat, und bewahrt es dabei durch häufiges Umrühren vor dem Anbrennen. Ueber die Anwendung des Weiß- und Braunmehls wird weiter unten in den betreffenden Recepten Auskunft gegeben werden. Nur so viel sei bemerkt, daß man das geschwitzte Mehl nie so, wie es ist, zu den Speisen, zu deren Bindung es bestimmt ist, hinzufügen darf, sondern daß man die zu bindende Flüssdigkeit unter stetem Umrühren nach und nach zu dem Mehl hinzugießen und dasselbe auf diese Weise zu einem glatten, je nach Nothwendigkeit mehr oder minder dicken Brei auflösen muß. Wollte man das Weiß- oder Braunmehl ohne