Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/013

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Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873
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Saute ist ein Gericht, welches auf nacherwähnte Weise bereitet wird.

Sautiren nennt man das rasche Garmachen dünner Scheiben oder Filets von Fleisch, Fisch, Schinken, Geflügel, Leber etc., welche sautirt werden, indem man sie in Butter oder Oel auf starkem Feuer sehr schnell auf beiden Seiten schwitzt, so daß das Fleisch in wenigen Minuten durch und durch gar wird. Nur das jüngste und zarteste Fleisch eignet sich dazu, jedoch muß es gleich nach der Bereitung gespeist werden, weil es sonst trocken und hart wird.

Schrecken, s. Abschrecken.

Speckbarden, s. Barden

Stand nennt man die steife Gallerte, die zur Bereitung der Gelees und Cremes und des Aspic aus der Haufenblase, den Schweineschwarten, den Kalbsfüßen, dem Hirschhorn und der Gelatine gewonnen wird. Siehe übrigens den 17. Abschnitt.

Stoven, gestovt heißt dämpfen, dünsten, schwitzen mit verschiedenen Ingredienzen, deren Geschmack die Speisen annehmen sollen. Ist auch gleichbedeutend mit Durchziehen der Speisen.

Suppenkräuter. Gewöhnlich versteht man unter diesem Ausdruck Petersilie, Kerbel, Portulak, Schnittlauch, Sellerieblätter, Sauerampfer und mehrere derartige grüne Kräuter.

Tartelettes nennt man Törtchen von kleinerer Form.

Tendrons heißen vorzugsweise die Knorpelstücke der Brust des Kalbes und des Lammes. Sie sind , recht weich gekocht, sehr zart.

Tourniren. Dieses Wort hat eine doppelte Bedeutung. - Will man irgend eine Speise genau mit der hinzugefügten Sauce vermischen, ohne darin zu rühren, oder will man eine Speise auf dem Feuer erwärmen, ohne besorgen zu müssen, daßsie gerinne oder sich an dem Boden der Kasserole ansetze, so dreht und wendet man die Kasserole hin und her und schwingt die Speise leicht um oder man tournirt sie. Man wendet dasselbe Wort auch an, um dadurch das durch Kochen veranlaßte Gerinnen der Eier in einer mit solchen vermischten Speise, z.B. einer Suppe oder Sauce, zu bezeichnen, und nennt eine solche Speise: "eine tournirte."

Tranchen sind die glatten Scheiben, welche man in beliebiger Grüße und Stärke von Fleich und Fisch schneidet.

Tranchiren, das Zerschneiden oder Zerlegen der verschiedenen Braten.

Vol-au-Vaut, eine leer abgebackene, sogen. blinde Pastete von Butterteig.

Wurzeln, Wurzelwerk, Suppenwurzeln. Unter dieser, in diesem Buche oft vorkommenden Benennung versteht man Sellerie, Mohrrüben (Möhren), Petersilienwurzeln und Porree. Andere Arten von Wurzeln werden immer besonders benannt werden.