Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/007

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Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873
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Dressiren bedeutet, eine Sache in gute Form bringen. Z. B. Gemüse, als: Mohrrüben, weiße Rüben etc. dressiren: dasselbe zu möglichst gleicher Größe und Form zustutzen oder schneiden. Kuchen, Pasteten etc. dressiren: dieselben aus dem dazu bestimmten Teige formen. Geflügel dressirt man, wie es Seite 2 angegeben ist.

Durchpassiren heißt gewisse Flüssigkeiten, wie Sauce oder Bouillon, durch ein Haarsieb gießen.

Durchstoven, s. Stoven.

Einbiegen heißt, ein Huhn, eine Taube etc in gute Form bringen, indem man die Keulen, von welchem die Füße im Gelenke abgehauen sind, zurückschiebt und die Spitzen derselben in eine Oeffnung, welche man durch einen kleinen Einschnitt in die Haut beider Keulen an der unteren Seite derselben gemacht hat, steckt. Man wendet dieses Einbiegen vorzüglich bei Tauben, Hühnern etc an, wenn dieselben nach dem Kochen oder Blanchiren zu Fricassee etc. zerschnitten werden sollen.

Einkochen heißt, Speisen, welche zu dünnflüssig sind, oder gewisse Säfte durch anhaltendes Kochen eindicken oder verdicken. Ebendieselbe Bedeutung hat es, wenn man feste Speisen in oder mit einer Suppe weichkocht.

Einranggiren bezeichnet das ordnungsmäßige Einlegen verschiedener Sachen in die dazu bestimmten Geschirre oder Behälter, z. B. der Fisch- und Fleischstücke in Pfannen, Casserolen etc. zum Kochen und Braten, der dressirten Wurzeln zum Salat in Formen, der Pflaumen und Kirschen zum Kuchen in die dazu verfertigten Teigränder, der Fleisch- und Geflügelstücke in die Pasteten etc.

Entrées heißen alle kalten und warmen Gerichte, die mit Saucen genossen werden, sowohl die von zahmem wie wildem Geflügel, von Fleisch und Wildpret und von Fluß- wie Seefischen.

Escaloppes oder Klops, von allen Sehnen gereinigtes und feingehacktes Fleisch, sowohl von Rindfleisch, wie von Schweinefleisch, von Wildpret u. s. w.

Façonniren, in geordnete, zierliche Form bringen.

Farce. Die verschiedenen Arten von Farce spielen in der feineren Küche eine wichtige Rolle. Sie bestehen meistentheils aus einer genauen Vermischung feingehackten Fleisches, Fisches oder Leber mit Speck, Butter, Talg oder Mark und gewürzhaften Stoffen, wie Pfeffer, Nelken, englisch Gewürz, Muskatnuß, Muskatblüthe, Kräuter, Zwiebeln, Schalotten, Sardellen, Trüffeln, Champignons, Parmesankäse etc. Zu dieser Mischung fügt man bisweilen noch Semmel