Technische und wirtschaftliche Entwicklung des deutschen Mühlengewerbes/003

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Technische und wirtschaftliche Entwicklung des deutschen Mühlengewerbes
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XXIV. 4. 3 im allgemeinen ein poröses Brot von gutem Geschmack, kleberarmes Mehl aber ein rissiges Brot, das sehr fade schmeckt. Die Güte des Klebers ist in seinem Stickstoffgehalt begrtindet, der normal 16% beträgt; die Qualität ist um so besser, je mehr Stickstoff darin enthalten ist. Im vorliegenden Fall soll nur der Weizen und Roggen berücksichtigt werden; die Gerste-, Hafer-, Maisvermahlung usw. bleiben unberücksichtigt, da sie besonders in Deutschland von untergeordneter Bedeutung sind. Das Roggenkorn zeigt die einfachere Bildung; seine Schale besteht nur aus zwei Häutchen, der Fruchthaut und der Samenhaut; unter letzterer befindet sich die Klebérzellen- schicht, die den Mehlkörper von der Schale trennt. Das äußere Roggenkorn hat eine silbergraue oder blaugraue Farbe, eine längliche, walzenförmige Gestalt ohne tiefere Furchen. Anders das Weizenkorn. Bei diesem wird die Fruchthaut aus drei, die Samenhaut aus zwei einzelnen Häutchen gebildet; das Korn ist gelbbraun, eiförmig, nach außen hin etwas konvex; es zeigt auf der Bauchseite einen tiefen Längseinschnitt, die Kerbe, die sich in einem Spalt bis etwa in die Mitte des inneren Kornes fortsetzt. Die Vermahlung des Roggens ist also auch die einfachere; und da überdies auf die Gewinnung feinster Roggenmehle im Gegensatz zu den Weizenmehlen wenig Gewicht gelegt wird, so vereinfacht sich das Mahl- verfahren noch mehr, so daß eine Roggenmühle in Anlage und Betrieb weit billiger ist als eine Weizenmühle gleicher Leistung. Die Behandlung des Getreides wird später besprochen, doch mögen die wesentlichen Punkte schon hier erörtert werden: durch das „Putzen" werden Erde, Staub, Fremd- körper entfernt, beim „Spitzen" die Keime am unteren, sowie das Bärtchen am oberen Ende beseitigt, beim „Schälen" werden die verschiedenen Häute, aus denen die Samenhüille besteht, als Kleie abgeschieden; der innere Mehlkern allein liefert ein brauchbares Mehl, das um so weißer und hoch- wertiger wird, je mehr man bei der Vermahlung nach innen gelangt; der äußere Teil ist härter und kleberreicher und er- gibt daher dunklere Mehle. Die mineralischen Teile des Ge- treides bestehen etwa zur Hälfte aus Phosphorsäure, ferner aus Kali, Magnesia, Kalk, Natron, Chlor, Kieselerde, Eisen- oxyd. Die Menge dieser unverbrauchbaren Bestandteile wird durch Brennproben festgestellt; ihre Asche wiegt etwa 1/50 bis 1/25 der verbrannten Körper. Hinsichtlich der Getreideproduktion ist zu sagen, daß Deutschland zu Anfang der Betrachtungsperiode seinen Be- darf noch durchaus selbst produzierte. Später haben sich aber die Verhältnisse stark geändert. Die deutsche Landwirtschaft ist mehr und mehr vom Anbau des Roggens zum Weizenbau