Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/009
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Fritüre nennt man die Butter, ds Fett oder Oel, worin Fische, Hühner u. s. w. ausgebacken werden. (Siehe Nr. 21.) Die ausgebackenen Sachen selbst heißen Fritüres.
Fümet (wörtlich übersetzt: "angenehmer Geruch".) Man wendet diesen Ausdruck vorzugsweise an, um dadurch den eigenthümlichen, nicht unangenehmen Geruch des Wildprets und wilden Geflügels, welches einige Zeit gehangen und an Frische verloren hat, zu bezeichnen.
Garniren bedeutet, angerichtete Speisen mit den dazu gehörigen Beilagen und Verzierungen belegen und ausschmücken.
Garnitur nennt man die Sachen, mit welchen man die Speisen belegt und verziert.
Gelatine, eine kalte Fleisch- oder Fischspeise.
Gelée nennt man süße Sülze oder Gallerte.
Gemischtes Gewürz besteht aus weißem Pfeffer, engl. Gewürz, Nelken, Muskatnuß, Muskatblüthen, Lorbeerblättern, getrocknetem Thymian und Basilikum. Man nimmt von jedem dieser Gewürze und Kräuter ½ Loth (knapp 1 NLht.), von weißem Pfeffer und Muskatnuß 1 Loth (knapp 2 NLth.), stößt Alles ganz fein, siebt es durch und verwahrt es in einem wohlverschlossenen Glase zum Gebrauch.
Gewürz. Unter dieser Benennung versteht man gemeiniglich Nelken, Pfeffer und englisches Gewürz.
Glace heißt das Ueberziehen des Fleisches, mancher Gemüse, Fische etc. mit Fleischglace vermittelst eines Pinsels; Kuchen und Torten werden mit der Zuckerglace überzogen und bestrichen. Mehlspeisen glacirt man, indem man sie mit feingestoßenem Zucker überstreut und eine glühende Schaufel so lange darüber hält, bis der Zucker geschmolzen und blank geworden ist.
Gratiniren heißt, Speisen, besonders solche, welche von Farce bereitet sind oder einen Ueberzug von Semmel, Käse etc. haben, in gelinder Ofenhitze leicht backen, so daß sie unten und oben eine leichte bräunliche Kruste erhalten.
Grillade. Gekochtes oder gebratenes Fleisch oder Geflügel etc., welches in Stücke geschnitten, mit geschmolzener Butter und geriebener Semmel, oder mit einer Mischung von geschmolzener Butter und Ei und geriebener Semmel panirt und auf dem Roste gebraten wird.
Grilliren, auf dem Roste über Kohlenfeuer zu schöner hellbrauner Farbe braten.