Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/003
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Bemerkung
über die Kochgeschirre.
da es sowohl in Betreff des guten Aussehens und der Schmackhaftigkeit der Speisen , als auch für unsere Gesundheit keineswegs gleich ist, aus welchem Material die Gefäße bestehen, welche wir zur Bereitung und Aufbewahrung unserer Speisen benutzen, so werden nachstehende Bemerkungen über diesen Gegenstand, wenn sie auch Vielen schon bekannt sind, doch mancher jungen Hausfrau oder angehenden Köchin von Nutzen sein. In gut verzinnten Gefäßen von Kupfer kochen sich die Speisen am besten; doch macht die Fleischbrühe hiervon eine Ausnahme, indem sie, in einem irdenen Topfe mit gehöriger Vorsicht gekocht, am besten geräht. Nächstdem sind die eisernen, hut emaillirten Kochgeschirre die besten. Wenn aber das Email schon theilweise abgesprungen ist, so nehmen die in solchen Geschirren gekochten Speisen leicht eine graue Farbe an, Man kann auch wohl in Blechgeschirren kochen, doch ist dies nur bei kleinen Quantitäten thunlich. Das Blech brennt leicht durch, auch schmlzt mitunter die Löthung ab; eben so mißlich ist das Kochen in irdenen Seschirren, weil man dabei nie vor dem Zerspringen derselben sicher ist. Zum Braten und Ausbacken gebrauche man niemals zinnerne Gefäße, da dieselbern, sobald die darin befindliche Backbutter den zum Braten oder Ausbacken erforderlichen Hutzegrad erreicht hat, sehr bald selbst schmelzen. Bedient man sich Behufs des Ausbackens eines blechernen Schaumlöffels, so muß es ein solcher sein, dessen Stiel durch Niete an dem Löffel befestigt ist; ist die Befestigung durch Löthung bewirkt, so zerschmilzt das Zinn der Löthung durch die Einwirkung der heißen Backbutter in wenigen Augenblicken. Zum Aufbewahren gekochter Speisen wende man nur irdene, porzellanene und gläserne Gefäße an, auch lasse man nie eine Speise in Geschirren von Kupfer und Eisen vollständig erkalten; der Genuß der Speisen, welche in kupfernen, unverzinkten Gefäßen erkaltet sind,kann sehr gefährlich, ja mituntr tödtlich wirken, deshalb trage man für dei gute Verzinnung socher Gefäße immer die nöthige Sorge. Die Kupfergeschirre müssen von Zeit zu Zeit, wenn die Verzinnung schwarz gewoden ist, mit Asche von Buschenholz ausgekocht weden; sie weden dadurch wieder weiß. Die eisernen emailirten Bratpfannen sind am gebräuchlichsten; da sich aber große Pfannen dieser Art ihrer Schwere wegen nur mit Mühe handhaben lassen uns sich auch außerdem beim Braten in diesen Pfannen das Anbrennen des Bratensatzes nur durch die allergrößeste Aufmerksamkeit vermeiden läßt, so giebt man den kupfernen, gut verzinnten Bratpfannen, oder auch solchen, die von starkem verzinnten Eisen-