Rezepte aus dem Memelland/Schwarzsauer von Gänseklein
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Kultureller Hintergrung
Schwarzsauer ohne Blut heißt Weißsauer! Dies war ein Gericht für den "3. Weihnachtstag", wenn eigentlich alle vom traditionellen Gänsebraten noch festtagssatt waren, aber trotzdem einen kleinen Imbiss brauchten, um nicht vom Fleisch zu fallen. Schwarzsauer lässt sich nur bereiten, wenn man selbst schlachtet und Blut gewinnen kann. Von fertig gekauften Gänsen kann man eigentlich nur Weißsauer machen.
Die ostpreußische Hausfrau ließ nichts verkommen, schon gar nicht die wertvolle eiweißhaltige Nahrung. Um das Alter eines Geflügel-Tieres (insbesondere Wildgeflügel) zu bestimmen, schaut man sich den Dorn am Hinterfuß an. Ist er lang, dunkel und hart, so ist das Tier recht betagt und braucht eine längere Garzeit. Ein weicher, fast durchscheinender Dorn deutet auf ein junges Tier. Ebenfalls geben Herz und besonders der Magen wichtige Hinweise zur Garzeit. Deshalb legt man sie ebenfalls in den Bräter mit hinein. Wenn sie mit einem Spieß durchzustechen sind, ist auch das Geflügel gar gebraten. Selbst Geflügelfüße ließ man nicht verkommen: Mit dem ausgenommenen und gesäuberten Darm oder auch mit Speckstreifen umwickelt, ergaben sie noch eine Brühe, die sich weiterverarbeiten ließ.
Beim Ausnehmen von Geflügel ist unbedingte Vorsicht geboten, wenn man sich mit der Hand nach oben in Richtung Leber bewegt. Denn wenn man die Gallenblase erwischt, dann ist das gesamte Tier verdorben. Es ist derart bitter, dass es ungenießbar ist! Nach dem Rupfen der Federn stecken meist Federreste im Fleisch. Sie lassen sich am besten mit einem Campingbrenner abflämmen und herauspulen.
Zutaten:
- Gänseklein (Gekröse, Innereien) von einer Gans
- Gewürze: 1 Stück Zimt, 1 Nelke, 3 Pimentkörner
- 125 g Backpflaumen
- 125 g getrocknete Äpfel (oder 250 g gemischtes Backobst)
- Zucker, Weinessig
- Obstsaft
- 2 Eßlöffel Mehl
Zubereitung:
- Das Backobst über Nacht einweichen und mit den Gewürzen weichkochen.
- Das Gänseklein mit Wasser bedecken, salzen, weichkochen.
- Blut (notfalls auch Rinderblut) mit Mehl verquirlen.
- Gänsebrühe (durch Auskochen der Füße oder der Carcasse gewonnen) mit Obstsaft vermischen, mit der Blut-Mehl-Masse mischen und unter Rühren durchkochen.
- Fleisch und Obst hinzufügen, kräftig süßsauer abschmecken.
- Dazu gibt es Mehlklöße oder Kartoffelkeilchen.
Quelle: Frauenreferat der Landsmannschaft Ostpreußen, Parkallee 86, 20144 Hamburg
Black sour of small geese parts
Cultural Hintergrung
Black sour without blood is called White sour! This was a dish for the "third Christmas Day" when everyone was still tired from the traditional roast goose, but still needed a little snack so as not to fall off the meat. Black sour can only arise if they kill themselves and may obtain blood. From ready-selling geese you can actually make only white sour.
The East Prussian housewife left nothing depraved, certainly not the valuable protein-rich food. To determine the age of a poultry animal (especially wild fowl), if you look at the pin on the rear foot to. If it is long, dark and hard, the animal is quite advanced in years and needs a longer cooking time. A soft, almost translucent spine points to a young animal. Also give the heart and especially the stomach important information on cooking time. Therefore also you put it in the roasting pan into it. If they pierce with a skewer, the poultry is not even fried. Even poultry feet did not degenerate: wrapped with the recessed and cleaned intestines, or with strips of bacon, they were still a broth, which could be further processed.
During evisceration of poultry unconditional caution when moving his hand upward toward the liver. Because if you get caught, the gallbladder, the entire animal is spoiled. It is so bitter that it's inedible! After plucking the feathers usually spring remains stuck in the flesh. They are best burn off with a camping burner and shelling out.
Ingredients:
- Giblets (mesentery, intestines) from a goose
- Spices: 1 piece cinnamon, 1 clove, 3 allspice
- 125 g of prunes
- 125 grams of dried apples (or 250 g mixed dried fruit)
- Sugar, wine vinegar
- Fruit juice
- 2 tablespoons flour
Preparation:
- The dried fruit soak overnight and cook until soft with the spices.
- Cover the Giblets with water, add salt and cook until soft.
- Blood (if necessary also bovine blood) Whisk flour.
- Goose broth (obtained by boiling the feet or Carcasse) mix with fruit juice, mix with the blood meal mass and cook while stirring.
- Add meat and fruit, taste sweet and sour vigorously.
- There are dumplings or potato wedges as in (Kielkes).
Source: Women's Department of Homeland Association East Prussia, Park Avenue 86, 20144 Hamburg