Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/18a

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Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873
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Dritter Gang.

Die Fische.

Anmerkung. Bei großen Diners werden die Fische womöglich ganz zubereitet und gleich nach den Hors-d'ouvres auf die Tafel gegeben; bei kleineren Mahlzeiten dagegen giebt man sie nach dem Gemüse; im sechsten Gange findet man deshalb eine Anzahl von Fischgerichten verzeichnet.

Ganzer Zander 242, mit holländischer		Barse auf holländische Art 256
Sauce 43, 44, mit Champignons=		Wels256
oder Austern=Sauce 49, 51		Barbe 256
Große Filets von Zander, decorirt		Blaugekochter Blei 257
243, mit Kräuter=Sauce 49		Karauschen mit Butter=Sauce 257
Ganzer Zander, farcirt 245, mit		Karauschen mit Dill 257
Sauce à la ravigote 51		Forellen, blaugekocht 258
Große gebackene Filets von Zander		Gekochte Muränen 258
245, mit weißer Sardellen= oder		Madüe=Muräne 259
Kapern=Sauce 44, 46		Frische Heringe auf dem Roste 260
Blaugekochter Hecht mit Meerrettig		Frischer Lachs 262
247		Lachs im Ofen geschmort 262
Hecht mit brauner Butter 248		Dorsch 263
Gespickter Hecht 250		Schellfisch 263
Angeschlagener Hecht 249		Kabeljau 263
Blaugekochter Karpfen 250		Gratinirter Kabeljau 264
Gespickter Karpfen 251		Steinbutte 267
Aal und Karpfen auf Matrosenart 253		Scholle. Butte 267
Aal auf dem Roste gebraten 253		Seezungen 268
Barse mit holländischer Sauce 255		Stör 268

Vierter Gang.

Die großen Fleischstücke.

Rindfleisch in der Braise 115		Farcirte Rinderz. m. Kapernsauce 123
Rinder=Schmorfleisch 115		Rindfleisch mit einer Kruste 125
Rinderbraten ( Roastbeef ) 117, mit ge=		Rindfleisch mit einer Reiskruste 125
bratenen Kartoffeln 208		Hamburger Rauchfleisch 126
Geschmorter Rinderbraten 117		Hamburger Rauchfleisch mit Püree von
Rinderfilet 118		Erbsen 214
Gedämpftes Rinderfilet mit Madeira		Kalbskeule à la Béchamel 129
118, und Kartoffel=Mehlspeise 325		Kalbsrücken glacirt mit Macaroni 129
Rinderfilet à la jardinière 119		Fricandeaur von Kalb 130
Entrecôte von Rindfleisch 119		Angeschlagene Kalbskeule 131
Rinder=Cotelettes 119		Kalbskeule ( saure ) 131
Rinder=Cotelettes auf Wiener Art 120		Gedämpftes Kalbsfleisch 130
Beefsteak 120, mit gebrat. Kartoffeln		Kalbsfleischschnitte ( Tronçons de veau )
207, od. Kartoffeln à la Figaro 210		131
Rumpsteaks 121		Geschmorte Kalbsbrust 132
Roulettes von Rindfleisch 121		Geschmorte gefüllte Kalbsbrust 1320
Ungarisches Gullaschfleisch 122		Kalbs=Cotelettes 135
Polnisches Sraszy 122		Gespickte Cotelettes 136
Rinderschwänze 123		Kalbsschnitzel 136
Frische Rinderzunge mit Sauce 123		Kalbskopf 141