Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/18a
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Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873 | |
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Dritter Gang.
Die Fische.
Anmerkung. Bei großen Diners werden die Fische womöglich ganz zubereitet und gleich nach den Hors-d'ouvres auf die Tafel gegeben; bei kleineren Mahlzeiten dagegen giebt man sie nach dem Gemüse; im sechsten Gange findet man deshalb eine Anzahl von Fischgerichten verzeichnet.
Ganzer Zander 242, mit holländischer | Barse auf holländische Art 256 |
Sauce 43, 44, mit Champignons= | Wels256 |
oder Austern=Sauce 49, 51 | Barbe 256 |
Große Filets von Zander, decorirt | Blaugekochter Blei 257 |
243, mit Kräuter=Sauce 49 | Karauschen mit Butter=Sauce 257 |
Ganzer Zander, farcirt 245, mit | Karauschen mit Dill 257 |
Sauce à la ravigote 51 | Forellen, blaugekocht 258 |
Große gebackene Filets von Zander | Gekochte Muränen 258 |
245, mit weißer Sardellen= oder | Madüe=Muräne 259 |
Kapern=Sauce 44, 46 | Frische Heringe auf dem Roste 260 |
Blaugekochter Hecht mit Meerrettig | Frischer Lachs 262 |
247 | Lachs im Ofen geschmort 262 |
Hecht mit brauner Butter 248 | Dorsch 263 |
Gespickter Hecht 250 | Schellfisch 263 |
Angeschlagener Hecht 249 | Kabeljau 263 |
Blaugekochter Karpfen 250 | Gratinirter Kabeljau 264 |
Gespickter Karpfen 251 | Steinbutte 267 |
Aal und Karpfen auf Matrosenart 253 | Scholle. Butte 267 |
Aal auf dem Roste gebraten 253 | Seezungen 268 |
Barse mit holländischer Sauce 255 | Stör 268 |
Vierter Gang.
Die großen Fleischstücke.
Rindfleisch in der Braise 115 | Farcirte Rinderz. m. Kapernsauce 123 |
Rinder=Schmorfleisch 115 | Rindfleisch mit einer Kruste 125 |
Rinderbraten ( Roastbeef ) 117, mit ge= | Rindfleisch mit einer Reiskruste 125 |
bratenen Kartoffeln 208 | Hamburger Rauchfleisch 126 |
Geschmorter Rinderbraten 117 | Hamburger Rauchfleisch mit Püree von |
Rinderfilet 118 | Erbsen 214 |
Gedämpftes Rinderfilet mit Madeira | Kalbskeule à la Béchamel 129 |
118, und Kartoffel=Mehlspeise 325 | Kalbsrücken glacirt mit Macaroni 129 |
Rinderfilet à la jardinière 119 | Fricandeaur von Kalb 130 |
Entrecôte von Rindfleisch 119 | Angeschlagene Kalbskeule 131 |
Rinder=Cotelettes 119 | Kalbskeule ( saure ) 131 |
Rinder=Cotelettes auf Wiener Art 120 | Gedämpftes Kalbsfleisch 130 |
Beefsteak 120, mit gebrat. Kartoffeln | Kalbsfleischschnitte ( Tronçons de veau ) |
207, od. Kartoffeln à la Figaro 210 | 131 |
Rumpsteaks 121 | Geschmorte Kalbsbrust 132 |
Roulettes von Rindfleisch 121 | Geschmorte gefüllte Kalbsbrust 1320 |
Ungarisches Gullaschfleisch 122 | Kalbs=Cotelettes 135 |
Polnisches Sraszy 122 | Gespickte Cotelettes 136 |
Rinderschwänze 123 | Kalbsschnitzel 136 |
Frische Rinderzunge mit Sauce 123 | Kalbskopf 141 |