Rezepte aus dem Memelland/Leberwurst
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Es dürfte problematisch werden, dies Rezept original zuzubereiten, weil einige Zutaten seit BSE als „Problemmaterial“ eingestuft sind. Zudem wächst Pfefferkraut (Lepidium latifolium) nur an der Küste auf Sandböden und in den Dünen. (Rezept von Edith Szillis)
Zutaten:
- 1/2 Schweinskopf oder 2-3 Schweinsfüße
- 750g frischer Speck
- 1500g Schweineleber
- Koriander, Pfefferkörner
- frisch gemahlenen Pfeffer
- 3 Tl Majoran
- 1 Tl Pfefferkraut (alternativ Bohnenkraut)
- 3 El geriebene Semmel
- Salz
- 100-200g Zwiebelscheiben
- knapp 1/4 l Schmalz
- 4 1/2 bis 5 Meter Darm (alternativ Gläser mit Schraubverschluss)
Zubereitung:
- Der gut gewässerte Kopf bzw. die Füße kleinhacken und überbrühen, damit später das Kochwasser heller wird.
- Speck klein schneiden und zu dem Kopf/ den Füßen geben
- Zusammen mit Salz und den Pfeffer- und Korianderkörner weichkochen
- Nach dem Erkalten schneidet man soviel fettiges Fleisch in kleine Würfel, bis man etwa 1250 g hat. (Das magere Fleisch verwendet man nicht für die Wurst sondern macht daraus Grütze oder Sülze)
- Die Brühe durch ein Sieb gießen
- Fett abnehmen und schmelzen
- Von der Schmelze 1/4 Liter abnehmen und zusammen mit etwas Brühe die Zwiebelscheiben gar kochen
- Leber gut wässern
- In kochendes Wasser legen und 10 Min. brühen lassen
- Dann in der dampfenden Zwiebel-Schmalz-Schmelze dünsten
- In Stücke schneiden
- Zusammen mit den gekochten Zwiebeln 3x durch den Fleischwolf drehen
- Will man feine Leberwurst, dann treibt man die Masse zusammen mit der Zwiebelbrühe durch einen Druchschlag
- Speckwürfel und Semmelbrösel hinzu
- Mit Salz und den anderen Gewürzen scharf (!) abschmecken, wenn man Darm verwendet, bei Glasabfüllung reicht normale Würzung
- Gut mischen
- Ist die Masse zu fest, gibt man kochende Brühe hinzu
Abfüllung:
Im Darm
- Leberwurstmasse mit dem Fleischwolf einfüllen
- In kochendes Wasser und 1 Stde. bei milder Temperatur ziehen lassen
- Öfter wenden
- Wenn man mit der Nadel einsticht und nur klares Fett herausfließt, sind sie gar
- In Eiswasser legen, damit sie zart werden
- Zum Haltbarmachen 24 Stdn schwach räuchern
In Gläsern
- Gläser nur halb füllen, weil die Masse nachquillt
- 2 Stdn bei 120 Grad in den Backofen
- Nach zwei Tagen nochmal für 30 Min. in den Backofen
- Während des Abkühlens die Gläser öfter wenden, damit sich kein Fett absetzt
In Schüsseln (wie französische Paté)
- Masse in flache Auflaufformen füllen
- Schweineflomen auslassen und damit die Masse übergießen
- Bilder zu Pfefferkraut [1]