Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/004
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angefertigt sind, den Vorzug. In irdenen Bratpfannen brät es sich sehr gut, doch sind diese Pfannen in scharfer Hitze dem Zerspringen leicht ausgesetzt. Neue irdene oder steinerne Töpfe wässere man vor dem Gebrauche einen halben Tag in warmem Salzwasser. Eine größere Dauerhaftigkeit sollen solche Töpfe dadurch erlangen, wenn man sie, nachdem sie vollkommen ausgetrocknet sind, auf der Außenseite mit Speckschwarte gut bestreicht. Was man bei der Bereitung der Speisen zu rühren hat, rühre man nur in irdenen, porzellanenen und gläsernen Gefäßen; was in verzinnten kupfernen Gefäßen längere Zeit gerührt wird, erhält eine graue Farbe.
Erklärung
einiger Kunstausdrücke.
Abpassiren heißt, wenn man entweder Fleischstücken, Gemüse, Kräuter oder Wurzelwerk in Schmalz oder Butter abschwitzt, damit der darin enthaltene Saft entweicht.
Abschärfen nennt man es, wenn man einer Speise durch gewisse Gewürze, durch Essig oder Citronensaft etc. einen pikantern Geschmack giebt.
Abschrecken oder Schrecken wird genannt, wenn man z. B. in siedenden Kaffee oder andere Flüssigkeiten kaltes Wasser gießt, um eine Klärung derselben herbeizuführen. Auch schreckt man verschiedene Braten, wie Schweinebraten etc., mit Ueberrieselung von kaltem Wasser, wodurch sie recht knusprig werden.
Auslösen, ausbeinen, s. Desossiren.
Bain-marie nennt man ein Bad von heißem Wasser, in welches man Gefäße mit Speisen stellt, um sie darin gar zu machen oder warm zu erhalten. Vorzüglich eignet sich das Bain-marie zur Erwärmung der Saucen, Ragouts und Gemüse, welche darin heiß werden, ohne eine Haut zu bilden, anzubrennen oder zu gerinnen. Verschiedene Mehlspeisen etc. werden mit dem Wasserbade in den Ofen gesetzt, wenn sie von unten keine Farbe nehmen sollen.
Barden. Dünne Speckplatten, mit welchen man das zum Braten oder Kochen bestimmte Gefügel etc. belegt und die man durch umgewickelten Bindfaden befestigt.
Bardiren heißt, eine Sache mit dünnen Speckplatten belegen.
Beignets, eine Art arme Ritter oder Pfannkuchen.