Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/001
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Bemerkungen
über die Vorbereitungen des zahmen Geflügels zum Kochen und Braten
Alles zahme Geflügel muß einen oder mehrere Tage vor dem Gebrauche abgeschlachtet werden, damit es Zeit zum Auskühlen und Abliegen behält; ohne diese Vorsicht bleibt auch das jüngste und zarteste Geflügel zähe. Das zum Braten bestimmte Geflügel wird gleich nach dem Abschlachten trocken gerupft (wobei man sich jedoch vor dem Einreißen der Haut, zumal bei jungen Hühnern, in Acht zu nehmen hat) und dann von den Stoppeln befreit. Will man nun das Geflügel einige Tage aufbewahren, so zieht man mittelst eines kleinen Hakens die Gedärme durch den After heraus, steckt reine Papierstreifen in den Leib des Geflügels und hängt dies an einen kühlen, luftigen Ort. Ist das Geflügel hingegen für den nächsten Tag bestimmt, so schreitet man sogleich zum Ausnehmen, zu welchem Zweck man auf der Rückseite des Geflügels die Halshaut der Länge nach aufschneidet und den Kropf nebst der Gurgel behutsam herausnimmt. Nun führt man den Zeige- oder Mittlelfinger der rechten Hand durch die Oeffnung am Halse in das Innere des Geflügels ein uns lockert mit demselben die Eingeweide, macht dann einen nicht zu großen Einschnitt am After und nimmt durch denselben die Eingeweide heraus. Dann wischt man mit einem reinen Tuche das Geflügel von den Füßen nach dem Kopf hin ab und sengt auf einer reinen Kohlen- oder Spiritusflamme unter wiederholtem Abwischen die feinen, haarähnlichen Federn ab, wobei man sich vor dem Steifwerden der Haut des Geflüges zu hüten hat, schneidet die Flügel im im ersten Gelenk, den Hals dicht am Körper (die Halshaut bleibt etwas lang am Geflügel) und die Füße im Kniegelenk ab, oder läßt letztere daran und schneidet nur, nachdem man dieselben so lange in die Flamme gehalten hat, bis sich die Hornhaut leicht davon abstreifen läßt, die Zehen von denselben ab.[1] Kurz vor der Zubereitung
- ↑ Gänse, Enten, fette Puter (Truthähne) und Kapaunen sengt man der Reinlichkeit wegen vor dem Ausnehmen, weil sonst das durch das Aufschneiden des Halses und des Afters blosgelegte Fett beim Sengen schmilzt und abtropft und dadurch die Reinigung des Geflügels erschwert wird.