Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/002
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wäscht man das Geflügel mit lauwarmem Wasser innen und außen recht rein, wobei man es, um es recht sauber zu machen, mit Salz und Mehl leicht abreibt (Gänse und Enten wäscht man auch wohl mit Kleie), läßt es aber nicht lange wässern, trocknet es gut ab und dressirt es auf folgende Weise: Man zieht die Schenkel so weit als möglich nach den Flügeln hinauf und drückt sie zugleich nach dem Rücken hinunter; bei größerem Geflügel, wie Putern, Gänsen und Kapaunen, steckt man dann einen Holzspeiler (Holzpflock) quer durch die Schenkel, drückt die Füße nach dem Steiß hinunter und befestigt sie in deiser Stellung mittelst einer Packnadel und Bindfaden. Kleineres Geflügel, wie Hühner, Enten, Tauben, wird ohne Hülfe eines Speilers dressirt; nachdem man, wie oben angegeben, die Schenkel nach dem Rücken hinunter gedrückt hat, führt man eine Packnadel mit Bindfaden vom Rücken aus durch den rechten Schenkel, von dort quer durch den Leib und den linken Schenkel, und endlich von hier wieder durch den Rücken, so daß sich die beiden Enden des Fadens auf dem Rücken begegnen; man bindet nun dieselben fest zusammen und giebt dem Geflügel auf diese Art eine gefällige, rundliche Form. Einem Puter, der eine spitze Brust hat, schlägt man vor dem Dressiren den Brustknochen ein; damit jedoch die Brusthaut nicht aufspringe, muß man vorsichtig schlagen und dabei ein zusammengelegtes Tuch auf die Brust legen. Das zum Kochen bestimmte und nicht lange aufzubewahrende Geflügel kann man mit siedendheißem Wasser abbrühen, und verfährt damit auf folgende Weise: Gleich nach dem Abschlachten wirft man das Geflügel in kaltes Wasser und läßt es einige Minuten darin liegen, faßt es dann bei den Füßen, schüttelt es rein ab, taucht es auf einige Augenblicke in siedendheißes Wasser und versucht nun, ob sich die Federn leicht herausziehen lassen. Ist dieses nicht der Fall, so wiederholt man das Eintauchen und reinigt dann das Geflügel schnell und behutsam von den Federn, nimmt es aus, ehe es kalt geworden ist, weil es sonst steif werden würde, sengt wäscht und dressirt es nach der oben gegebenen Anweisung, und bedeckt es bis zum Gebrauch mit einem feuchten Tuche, indem abgebrühtes Geflügel durch die Einwirkung der Luft leicht roth oder schwarz wird. Beim Abbrühen des Geflügels, besonders des jungen, muß man sich vor dem Verbrühen sehr hüten, denn durch dasselbe wird die Haut des Geflügels steif und zerreißt sehr leicht beim Herausziehen der Federn, welche fest darin stecken, und nur äußerst schwer läßt sich verbrühtes Geflügel von den Federn reinigen.