Müllerei

Museumsdorf in Kwa Zulu-Natal (SA): Reibstein und Stampfholz im Mörser zur Mehlgewinnung

Wassermühle nach Diderots Enzyklopädie 1762/77, darunter Mühlsteine im Mahlgang

Einführung

In historischen Zeiten und bei Naturvölkern wurde Mehl durch Zerreiben der unterschiedlichen Getreidekörner von der Hand mit Mahlsteinen oder durch Zerstampfen in Mörsern gewonnen, bevor rund 500 Jahre vor der Zeitenwende erste Handmühlen in Griechenland in Erscheinung traten. In diesen Mühlen wurde das Korn mit kegelartigen runden Reibsteinen zerrieben. Ähnliche Verfahren wurden bei der Ölgewinnung aus Oliven angewandt. Schon zu Zeiten der Römer waren diese zunächst mit Menschenkraft betrieben Handmühlen durch immer größere Mahlwerke als "Glockenmühlen" bald mit Eseln oder Pferden betrieben worden, welche sich alsbald immer mehr durchsetzten. Mühlen sind unabhängig von ihrer Antriebsart Maschinen zum Mahlen, Quetschen, Zerreiben, Zerreissen, Sägen etc., Wir kennen sie im landläufigen Sinne als Getreidemahlmühlen, auf welchen die Körner zwischen eng gestellten Mühlsteinen in Mehl umgewandelt werden. Man lässt das Getreide entweder nur einmal die Mühle passiren und erhält so kleiehaltiges Proviantmehl (Flachmüllerei), oder man mahlt zunächst auf Gries, siebt diesen ab und mahlt ihn weiter.

Wassermühle und Heimatmuseum in Marl (Westfalen):

• 

  Oberschlägige
  Wassermühle

• 

  Kraftübertragung
  (Kindersicherung)

• 

  Kornzulauf zum
  Mahlgang (gesichert)

• 

  Einfüllkasten
  (gesicherte Übung)

Gozo: Mühle zur Gewinnung von Olivenöl aus römischer Zeit

Gozo: Funktionschema des Kollergangs aus römischer Zeit

Mühlenarten

• Wassermühle
• Windmühle
• Rossmühle
• Kornmühle
• Ölmühle
• Lohmühle
• Papiermühle
• Hammerwerk

Mühlenstein

Wegen der Transportkosten wurden früher die zugehörigen Mühlsteine allgemein aus nah bei der Mühle gelegenen Sandsteinbrüchen gewonnen und dort oder vor Ort von den Handwerkern angefertigt, während im 19. Jahrhundert man Porphyr bevorzugte, verschlackten Basalt (Mühlsteinlava, rheinische Mühlen) und besonders poröses Quarzgestein. Die Mühlsteine erhalten durch die Mühlpillen (eiserne Werkzeuge) scherenartig wirkende Rinnen, welche zugleich das Getreide nach dem Umfang des Steines treiben.

Multerkorn

Das in der Mulde des Maßbrettes des Müllers verbleibende Korn beim Einfüllen des Korns in den Mahlgang der Mühle war als "Multerkorn", die Gebühr der Müllerei für den Mahlvorgang, welcher in der „Multerkiste“ (Moltkasten) gesammelt wurde.

Bannmühle, Zwangsmühle

Das Recht zur Einrichtung und zum Betrieb einer Mühle stand ursprünglich im Heiligen Römischen Reich (HRR) nur dem Kaiser bzw. König zu. Dieser gab das ihm vorbehaltene Recht weiter an die regionalen Territorialfürsten oder reichunmittelbaren Herrschaften, die wiederum andere Unterherren mit der Ausübung der Mühlenrechte belehnen konnten. Diese Vergabe führte häufig zu regionalen und lokalen Auseinandersetzungen der Rechteinhaber untereinander bei unterschiedlichen Interessen.

Die Inhaber der einzelnen Lehnsherrschaften, die im Besitz von Bannrechten waren, konnten ihre jeweiligen Untertanen dazu verpflichten, alles Mahlgut in vorbestimmten Mühlen verarbeiten zu lassen. Diese Mühlen waren im Gegensatz zu freien Mühlen sogenannte "Bannmühlen" oder "Zwangmühlen". Die Ausfuhr von Getreide zu anderen Mühlen außerhalb der Herrschaft, die möglicherweise ihre Dienste preiswerter anboten, war dann genauso illegal wie das Einführen von Mahlgut und wurde entsprechend mit "Brüchten" belegt.

Ölmühle

Die römischen Olivenölpressen waren durch Menschenhand betriebene Kollergänge aus entsprechen zugehauenem Steinmaterial, wie es aus dem nebenstehenden Bild erkennbar ist. Das beim Quetschvorgang entstehende Öl wurde kalt ausgepreßt und laufend abgeführt.

Ähnlich wie Hammerweke funktionierte dagegen der Ölschlag bis in das 20. Jahrhundert. Es war ein Stampfwerk mit Keilpresse. Zur Herstellung von Öl werden in dem durch ein Wasserrad angetriebenen Stampfwerk Leinsamen, Raps, Sonnenblumenkerne oder Bucheckern zerquetscht.

Der Ölmüller füllt den entstandenen Brei in grobmaschig gearbeiteten Matten, welche er unter dem Stampfwerk mit Hilfe von Holzkeilen zusammenpreßt. Die Matten sind aus Kuhschwanzhaaren gefertigt, die sich nicht mit Öl vollsaugen.

Bei der ersten, der „kalten Pressung“ entsteht goldgelbes Speiseöl von hoher Qualität.

Die in den Matten verbliebenen Reste, die Ölkuchen, werden zerkleinert, unter ständigem Rühren erhitzt, nochmals in Matten gefüllt und erneut gepreßt. Dabei wird ein dunkleres Öl mittlerer Qualität gewonnen. Dieser Vorgang des „Warmpressens“ kann noch zweimal wiederholt werden: das Öl wird jedoch immer minderwertiger. Die Ölkuchen, die nach diesen Arbeitsschritten übrigbleiben, wurden getrocknet als Schweinefutter, früher besonders zur Schweinenmast eingesetzt.

Literatur

• Theißen, Peter: Mühlen im Münsterland. ISBN 3-89325-900-7 / ISSN 0724-4096