Hausschlachter

Hierarchie: Regional > HRR > Historische deutsche Staaten > Wirtschaft > Handwerk > Fleischerei > Hausschlachter

Hausschlachtung in Eslohe.

Handwerk

Die Arbeit der Hausschlächter besteht im reinlichen und künstlichen Schlachten desjenigen Viehes, welches in einem andern Haushalt das Jahr über in dessen Haushaltung anfällt (welches man das Hausschlachten nennt). Die Hausschlächter lokal auch ihre eigene Zunft, bilden Lehrjungen aus und geben Lehrbriefe, bestätigen Gesellen und stellen Wanbderbücher aus. Sie sind aber eigentlich Lohnarbeiter und schlachten kein eigenes Vieh zum Verkauf, sondern nur in anderen Haushaltungen. Dabei kochen sie, was vom Schlachtgut zu kochen ist, machen Würste, pökeln (salzen ein) und bereiten die Schinken zu. An andern Orten, besonders in Niedersachsen und Westfalen, wo das Hausschlachten sehr beliebt ist, legen sich Leute auf dem Lande, in den Dörfern und kleinen Städten, lassen sich Hausschlächter nieder, die nicht zünftig sind. An noch andern Orten betreiben auch sie zünftigen Fleischer zugleich Hausschlachtungen und betreuen auch öffentliche Garküchen.

Fleisch war Feiertagsessen

Fleisch kam in ländlichen Regionen bis weit in das 20. Jahrhundert nur an Sonn- und Feiertagen auf den Tisch, daher "Sonntagsbraten". Die Hausschlachtung war noch Mitte des 20. Jhdts. ein Höhepunkt des Jahres, an dem die ganze Familie und teilweise auch die Nachbarschaft beteiligt war. Geschlachtet wurde in den Wintermonaten von November bis Februar. Der Schlachter tötete das Tier auf dem Hof. In den Städten gab es teilweise Ende des 19. Jhdts. demgegenüber für die Fleischer spezielle Schlachthäuser.

Verwurstung

Nachdem die Schweine entblutet worden sind, werden sie (im ganzen) mit kochendem Wasser gebrüht, um die aufgeweichten Borsten mit einem „Schabehörnchen“ entfernen zu können. Zur gleichen Zeit erfolgte die Kontrolle des Fleisches durch den Fleischbeschauer (Trichineschau).

Verarbeitung

Das abgeschabte Schwein wurde mit einem Krummholz kopfüber an eine Leiter gehängt. Dazu erfolgte durch den Hausschlachter ein Schnitt an der Rückseite der Hinterbeine zur Freilegung der Sehne, so dass er sie hervorziehen und den Krummstock hindurchschieben konnte. Anschließend schnitt der Schlachter das Schwein der Länge nach auf und entnahm die Eingeweide. Die Frauen fingen diese in einer Wanne auf und verarbeiteten sie weiter und begannen mit der Verwurstung, während dessen kühlte das Fleisch weiter aus und müßte "abhängen" (reifen). Zeit genug für die Nachbarjungend, um in einem unbeaufsichtigten Augenblick das Schwänzchen zu "stehlen", Dies konnte dann später z.B. gegen ein Schnäpschen in der Runde (im Münsterland "Pupanis") wieder eingelöst werden.

Zerlegung

Je nach Art und Zustand des Schweins wurde nach dem Abhängen über Nacht bei der weiteren Zerlegung entschieden, welche Teilstücke des Schweins zu Fleisch (Braten, Kotelett), Wurst (meist Mettwurst, Leberwurst und Blutwurst) Räucher- und Pökelware (Schinken, Speck) und Panhas (in Westfalen) verarbeitet wurden. im weiteren Verlauf konnte auch Sauerfleisch und andere lokale Produkte bereitet werden.

Einmachen zur Bevorratung

Fleischprodukte wurden zur Bevorratung eingekocht, geräuchert und gepökelt.

Räuchern

In Räucherkammern eines Bauernhauses oder einer Metzgerei (Fleischerei) konnten mit Hilfe des Holzrauches Fleischwaren trocknen oder Fleisch, Würste, Fische geräuchert werden, wodurch diese haltbarer wurden. Seefahrer schätzten geräuchertes Fleisch, geräucherte Wurst und Schinken. Zur Zeit der Kolonialherrschaft waren geräucherte Waren beliebte Exportartikel.

Pökeln

Haltbarmachung durch Salzwasser (Pökel), dabei wurde das eingesalzene Fleisch in den Pökel gelegt.

Konserven

Im Jahr 1795 setzte Napoleon Bonaparte einen Preis zur Entwicklung eines Verfahrens aus, mit dem man Nahrungsmittel haltbar machen und die Soldaten ohne Plünderungen ernähren konnte. Die Idee, Nahrungsmittel in luftdicht verschlossenen Behältnissen zu erhitzen und dadurch zu konservieren, kam dem Pariser Konditor und Zuckerbäcker Nicolas Appert. Er verwendete Glasflaschen. Diese Methode wurde von der französischen Marine geprüft und Appert bekam den Preis 1810 ausbezahlt, für „Die Kunst alle animalischen und vegetabilischen Substanzen nämlich alle Gattungen Fleisch, Geflügel, Wildpret, Fische, Zugemüse, Kuchen - Arzneygewächse, Früchte, Sulzen, Säfte; ferner Bier, Kaffe, Thee u.s.w. in voller Frische, Schmackhaftigkeit und eigenthümlicher Würze mehrere Jahre zu erhalten.“

Einwecken

Das Einweckverfahren wurde nach 1880 von dem Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel erfunden und dann patentiert. Verglichen mit dem vorher üblichen Einlegen von Früchten in Steinzeugtöpfen oder Gläsern, die mit Schweineblasen zugebunden wurden, war das neue Verfahren wesentlich sicherer und ermöglichte fast unbegrenzte Haltbarkeit, auch war kein Zusatz von Alkohol oder Konservierungsmitteln notwendig.

Abschluß

Mit der Hausschlachtung und der anschließenden Fleischverarbeitung und Verwurstung verband sich häufig ein Schlachfest (Nachbarrecht) für die Nachbarschaft (lokale Tradition des Schwänzchendiebstahls, Panhasessen).

Nebenstehendes Bild

Geschlachtetes Schwein und Innereien (Mangalitza-Schweins, auch „Wollschwein" genannt). Das Wollschwein besitzt eine kräftige Speckschicht, somit wird das Fleisch nicht trocken und ist zum Räuchern bestens geeignet