Rezepte aus dem Memelland/Schwarzsauer von Gänseklein

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Schwarzsauer ohne Blut heißt Weißsauer! Dies war ein Gericht für den "3. Weihnachtstag", wenn eigentlich alle vom traditionellen Gänsebraten noch festtagssatt waren, aber trotzdem einen kleinen Imbiss brauchten, um nicht vom Fleisch zu fallen. Schwarzsauer lässt sich nur bereiten, wenn man selbst schlachtet und Blut gewinnen kann. Von fertig gekauften Gänsen kann man eigentlich nur Weißsauer machen.

Die ostpreußische Hausfrau ließ nichts verkommen, schon gar nicht die wertvolle eiweißhaltige Nahrung. Um das Alter eines Geflügel-Tieres (insbesondere Wildgeflügel) zu bestimmen, schaut man sich den Dorn am Hinterfuß an. Ist er lang, dunkel und hart, so ist das Tier recht betagt und braucht eine längere Garzeit. Ein weicher, fast durchscheinender Dorn deutet auf ein junges Tier. Ebenfalls geben Herz und besonders der Magen wichtige Hinweise zur Garzeit. Deshalb legt man sie ebenfalls in den Bräter mit hinein. Wenn sie mit einem Spieß durchzustechen sind, ist auch das Geflügel gar gebraten. Selbst Geflügelfüße ließ man nicht verkommen: Mit dem ausgenommenen und gesäuberten Darm oder auch mit Speckstreifen umwickelt, ergaben sie noch eine Brühe, die sich weiterverarbeiten ließ.

Beim Ausnehmen von Geflügel ist unbedingte Vorsicht geboten, wenn man sich mit der Hand nach oben in Richtung Leber bewegt. Denn wenn man die Gallenblase erwischt, dann ist das gesamte Tier verdorben. Es ist derart bitter, dass es ungenießbar ist! Nach dem Rupfen der Federn stecken meist Federreste im Fleisch. Sie lassen sich am besten mit einem Campingbrenner abflämmen und herauspulen.

Zutaten:

• Gänseklein (Gekröse, Innereien) von einer Gans
• Gewürze: 1 Stück Zimt, 1 Nelke, 3 Pimentkörner
• 125 g Backpflaumen
• 125 g getrocknete Äpfel (oder 250 g gemischtes Backobst)
• Zucker, Weinessig
• Obstsaft
• 2 Eßlöffel Mehl

Zubereitung:

• Das Backobst über Nacht einweichen und mit den Gewürzen weichkochen.
• Das Gänseklein mit Wasser bedecken, salzen, weichkochen.
• Blut (notfalls auch Rinderblut) mit Mehl verquirlen.
• Gänsebrühe (durch Auskochen der Füße oder der Carcasse gewonnen) mit Obstsaft vermischen, mit der Blut-Mehl-Masse mischen und unter Rühren durchkochen.
• Fleisch und Obst hinzufügen, kräftig süßsauer abschmecken.
• Dazu gibt es Mehlklöße oder Kartoffelkeilchen.

Quelle: Frauenreferat der Landsmannschaft Ostpreußen, Parkallee 86, 20144 Hamburg