Fleischerei

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Fleischerei in der Stadt um 1860
altkol. Lithographie aus Les Arts & Metiers

Bedeutung

19. Jahrhundert: Ein Handwerker, welcher das zur menschlichen Nahrung nötige zahme, vierfüßige Vieh schlachtet und verkauft, wurde damals bezeichnet als Fleischer, Bankschlächter, Scharrenschlächter, Lanio (lat.), Boucher (frz.), in Oberdeutschland Metzger, Fleischhacker, in Niedersachsen als Schlächter, Fleischhauer, Knochenhauer, in Köln auch Fleischmänger (vom veralteten mangen, handeln). Einen Fleischer, welcher nur das Vieh in anderen Haushalten schlachtete, nannte man in Niedersachsen und Westfalen ein Hausschlächter, Schlächter oder auch Küter. Diejenigen Fleischer, welche sich auf die Verarbeitung von Eingeweiden und Gedärmen (Kaldaunen) spezialisiert hatte, wurde in einigen Gegenden, besonders Oberdeutschlandes, Kuttler, in Wien Flecksieder genannt und die, welche sich auf Würste spezialisiert hatten, Würstler.

Metzger im städtischen Schlachthaus (Kuttelhof) um 1760
aus Diderots Enzyklopädie 1762/77s

Fleisch war Feiertagsessen

Fleisch kam in ländlichen Regionen bis weit in das 20. Jahrhundert nur an Sonn- und Feiertagen auf den Tisch, daher "Sonntagsbraten". Die Hausschlachtung war war auf dem Lande noch Mitte des 20. Jhdts. ein Höhepunkt des Jahres, an dem die ganze Familie und teilweise auch die Nachbarschaft beteiligt war. Geschlachtet wurde in den Wintermonaten von November bis Februar. Der Schlachter tötete das Tier auf dem Hof, in den Städten gab es zunehmend im 19. Jhdt. demgegenüber spezielle Schlachthäuser (Kuttelhöfe).

Zünftiges Gewerbe

Im Mittelalter war das Gewerbe der Fleischer in den Städten zünftig, die Anzahl der Meister war dann meist fest bestimmt, doch wurden mehrfach außerhalb der Zunft stehende »Freischlächter« und regelmäßig freie Fleischmärkte obrigkeitlich zugelassen, wo jeder den Fleischverkauf betreiben konnte.

Überwachung

Zum Schutz des Publikums stand das Fleischerhandwerk vielfach unter Überwachung durch die Gesundheitspolizei; insbeondere bestanden Fleischtaxen

Wurstküche in Metzgerei und auf dem Bauernhof um 1760
aus Diderots Enzyklopädie 1762/77s

Aufsicht in der Zeitschiene nach 1802

Im Bereich des Rheinbundes war durch die Gesetzgebung Napoleon Bonapartes der Verkauf von Viktualien (Lebensmittel) der besonderen Aufsicht der Maires unterstellt. Nach dem Handbuch für Maires des Großherzogtums Berg von 1812 durften Metzger kein Fleisch verkaufen, bevor es nicht durch die Behörde besichtigt und für gesund begutachtet wurde. Die Tiere mussten daher vor und nach dem Schlachten von den Fleischbeschauern oder Polizeibedienten, welche genau darauf zu instruieren waren, untersucht werden. Diese hatten darüber zu wachen, dass die Kälber nicht unter 14 Tage alt waren, und dass überhaupt kein ungesundes Vieh oder von welches von angesteckten Orten kam oder stark gehetzt worden war, geschlachtet wurde.

Fleischbeschau

Die neuere Gesetzgebung im 19. Jahrhundert hat das Fleischergewerbe freigegeben, doch ist eine obrigkeitliche Fleischbeschau, namentlich seit dem Auftreten der Trichinen, mehrfach eingeführt worden.

Fleischtaxe

Fleischtaxe, ein polizeilich festgesetztes Höchstmaß für den Fleischpreis. Eine solche wurde früher in der Absicht, die Käufer gegen Übervorteilung zu schützen, von Zeit zu Zeit festgesetzt. Doch ist eine richtige Bemessung derselben schon wegen der verschiedenen Qualität des Fleisches sehr schwierig. Aus diesem Grund und mit Rücksicht auf die neuere Verkehrsentwickelung wurde die F. für Preußen durch die Gewerbeordnung von 1845 beseitigt.

Einmachen zur Bevorratung

Fleischprodukte wurden zur Bevorratung eingekocht, geräuchert und gepökelt.

Räuchern

In Räucherkammern eines Bauernhauses oder einer Metzgerei (Fleischerei) konnten mit Hilfe des Holzrauches Fleischwaren trocknen oder Fleisch, Würste, Fische geräuchert werden, wodurch diese haltbarer wurden. Seefahrer schätzten geräuchertes Fleisch, geräucherte Wurst und Schinken. Zur Zeit der Kolonialherrschaft waren geräucherte Waren beliebte Exportartikel.

Pökeln

Das Pökeln, Beizen oder Marinieren (entlehnt aus französisch mariner „in Salzwasser einlegen“) diente der Haltbarmachung durch Salzwasser, dabei wurde das eingesalzene Fleisch in die Salzlake (Pökel) zur Haltbarmachung (auch zum Export für lange Seereisen) eingelegt.

Konserven

Im Jahr 1795 setzte Napoleon Bonaparte einen Preis zur Entwicklung eines Verfahrens aus, mit dem man Nahrungsmittel haltbar machen und die Soldaten ohne Plünderungen ernähren konnte. Die Idee, Nahrungsmittel in luftdicht verschlossenen Behältnissen zu erhitzen und dadurch zu konservieren, kam dem Pariser Konditor und Zuckerbäcker Nicolas Appert. Er verwendete Glasflaschen. Diese Methode wurde von der französischen Marine geprüft und Appert bekam den Preis 1810 ausbezahlt, für „Die Kunst alle animalischen und vegetabilischen Substanzen nämlich alle Gattungen Fleisch, Geflügel, Wildpret, Fische, Zugemüse, Kuchen - Arzneygewächse, Früchte, Sulzen, Säfte; ferner Bier, Kaffe, Thee u.s.w. in voller Frische, Schmackhaftigkeit und eigenthümlicher Würze mehrere Jahre zu erhalten.“

Einwecken

Das Einweckverfahren wurde nach 1880 von dem Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel erfunden und dann patentiert. Verglichen mit dem vorher üblichen Einlegen von Früchten in Steinzeugtöpfen oder Gläsern, die mit Schweineblasen zugebunden wurden, war das neue Verfahren wesentlich sicherer und ermöglichte fast unbegrenzte Haltbarkeit, auch war kein Zusatz von Alkohol oder Konservierungsmitteln notwendig.

Statistik

Nach der Berufszählung von 1895 gab es im Deutschen Reich 92,873 (1882: 81,713) Fleischereibetriebe, darunter 74,163 (62,747) Hauptbetriebe mit 178,010 (147,007) männlichen und 31,003 (6960) weiblichen beschäftigten Personen, 41,688 Betriebe waren Alleinbetriebe, 50,054 von den Hauptbetrieben arbeiteten mit Gehilfen; auf 100 selbständige Fleischermeister kamen 111 Hilfskräfte, so daß der handwerksmäßige Kleinbetrieb durchaus vorherrscht.

Literatur

• Hilgers, Das Fleischer- und Metzgergewerbe (6. Aufl., Weim. 1892)
• Grahammer, Handbuch der Metzgerei (Münch. 1892)
• Wenger, Chemie und Technik im Fleischergewerbe (Wien 1898)
• Rothe, Das deutsche Fleischergewerbe (volkswirtschaftlich, Jena 1902)
• Adler, Fleischergewerbe (im »Handwörterbuch der Staatswissenschaften«, Bd. 3, 2. Aufl., das. 1900)

Zeitungen

• »Deutsche Fleischerzeitung« (Berl., seit 1873)
• »Allgemeine Fleischerzeitung« (das., seit 1883)
• »Internationale Fleischerzeitung« (Leipz., seit 1881).

Museum

• Deutschen Fleischermuseum Böblingen