Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/18a: Unterschied zwischen den Versionen

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=== Dritter Gang. ===
 
==== Die Fische. ====
 
'''Anmerkung.''' Bei großen Diners werden die Fische womöglich ganz zubereitet und gleich nach den Hors-d'ouvres auf die Tafel gegeben; bei kleineren Mahlzeiten dagegen giebt man sie nach dem Gemüse; im sechsten Gange findet man deshalb eine Anzahl von Fischgerichten verzeichnet.
 
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|Ganzer Zander 242, mit holländischer || ||Barse auf holländische Art 256
|-
|Sauce 43, 44, mit Champignons= || ||Wels256
|-
|oder Austern=Sauce 49, 51 || ||Barbe 256
|-
|Große Filets von Zander, decorirt || ||Blaugekochter Blei 257
|-
|243, mit Kräuter=Sauce 49 || ||Karauschen mit Butter=Sauce 257
|-
|Ganzer Zander, farcirt 245, mit || ||Karauschen mit Dill 257
|-
|Sauce à la ravigote 51 || ||Forellen, blaugekocht 258
|-
|Große gebackene Filets von Zander || ||Gekochte Muränen 258
|-
|245, mit weißer Sardellen= oder || ||Madüe=Muräne 259
|-
|Kapern=Sauce 44, 46 || ||Frische Heringe auf dem Roste 260
|-
|Blaugekochter Hecht mit Meerrettig || ||Frischer Lachs 262
|-
|247 || ||Lachs im Ofen geschmort 262
|-
|Hecht mit brauner Butter 248 || ||Dorsch 263
|-
|Gespickter Hecht 250 || ||Schellfisch 263
|-
|Angeschlagener Hecht 249 || ||Kabeljau 263
|-
|Blaugekochter Karpfen 250 || ||Gratinirter Kabeljau 264
|-
|Gespickter Karpfen 251 || ||Steinbutte 267
|-
|Aal und Karpfen auf Matrosenart 253 || ||Scholle. Butte 267
|-
|Aal auf dem Roste gebraten 253 || ||Seezungen 268
|-
|Barse mit holländischer Sauce 255 || ||Stör 268
|}
 
=== Vierter Gang. ===
 
==== Die großen Fleischstücke. ====
 
{|
|Rindfleisch in der Braise 115 || || Farcirte Rinderz. m. Kapernsauce 123
|-
|Rinder=Schmorfleisch 115 || || Rindfleisch mit einer Kruste 125
|-
|Rinderbraten ( Roastbeef ) 117, mit ge= || || Rindfleisch mit einer Reiskruste 125
|-
|bratenen Kartoffeln 208 || ||Hamburger Rauchfleisch 126
|-
|Geschmorter Rinderbraten 117 || ||Hamburger Rauchfleisch mit Püree von
|-
|Rinderfilet 118 || ||Erbsen 214
|-
|Gedämpftes Rinderfilet mit Madeira || ||Kalbskeule à la Béchamel 129
|-
|118, und Kartoffel=Mehlspeise 325 || ||Kalbsrücken glacirt mit Macaroni 129
|-
|Rinderfilet à la jardinière 119 || ||Fricandeaur von Kalb 130
|-
|Entrecôte von Rindfleisch 119 || ||Angeschlagene Kalbskeule 131
|-
|Rinder=Cotelettes 119 || ||Kalbskeule ( saure ) 131
|-
|Rinder=Cotelettes auf Wiener Art 120 || ||Gedämpftes Kalbsfleisch 130
|-
|Beefsteak 120, mit gebrat. Kartoffeln || ||Kalbsfleischschnitte ( Tronçons de veau )
|-
|207, od. Kartoffeln à la Figaro 210 || ||131
|-
|Rumpsteaks 121 || ||Geschmorte Kalbsbrust 132
|-
|Roulettes von Rindfleisch 121 || ||Geschmorte gefüllte Kalbsbrust 1320
|-
|Ungarisches Gullaschfleisch 122 || ||Kalbs=Cotelettes 135
|-
|Polnisches Sraszy 122 || ||Gespickte Cotelettes 136
|-
|Rinderschwänze 123 || ||Kalbsschnitzel 136
|-
|Frische Rinderzunge mit Sauce 123 || || Kalbskopf 141
|}

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Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873
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Dritter Gang.

Die Fische.

Anmerkung. Bei großen Diners werden die Fische womöglich ganz zubereitet und gleich nach den Hors-d'ouvres auf die Tafel gegeben; bei kleineren Mahlzeiten dagegen giebt man sie nach dem Gemüse; im sechsten Gange findet man deshalb eine Anzahl von Fischgerichten verzeichnet.

Ganzer Zander 242, mit holländischer Barse auf holländische Art 256
Sauce 43, 44, mit Champignons= Wels256
oder Austern=Sauce 49, 51 Barbe 256
Große Filets von Zander, decorirt Blaugekochter Blei 257
243, mit Kräuter=Sauce 49 Karauschen mit Butter=Sauce 257
Ganzer Zander, farcirt 245, mit Karauschen mit Dill 257
Sauce à la ravigote 51 Forellen, blaugekocht 258
Große gebackene Filets von Zander Gekochte Muränen 258
245, mit weißer Sardellen= oder Madüe=Muräne 259
Kapern=Sauce 44, 46 Frische Heringe auf dem Roste 260
Blaugekochter Hecht mit Meerrettig Frischer Lachs 262
247 Lachs im Ofen geschmort 262
Hecht mit brauner Butter 248 Dorsch 263
Gespickter Hecht 250 Schellfisch 263
Angeschlagener Hecht 249 Kabeljau 263
Blaugekochter Karpfen 250 Gratinirter Kabeljau 264
Gespickter Karpfen 251 Steinbutte 267
Aal und Karpfen auf Matrosenart 253 Scholle. Butte 267
Aal auf dem Roste gebraten 253 Seezungen 268
Barse mit holländischer Sauce 255 Stör 268

Vierter Gang.

Die großen Fleischstücke.

Rindfleisch in der Braise 115 Farcirte Rinderz. m. Kapernsauce 123
Rinder=Schmorfleisch 115 Rindfleisch mit einer Kruste 125
Rinderbraten ( Roastbeef ) 117, mit ge= Rindfleisch mit einer Reiskruste 125
bratenen Kartoffeln 208 Hamburger Rauchfleisch 126
Geschmorter Rinderbraten 117 Hamburger Rauchfleisch mit Püree von
Rinderfilet 118 Erbsen 214
Gedämpftes Rinderfilet mit Madeira Kalbskeule à la Béchamel 129
118, und Kartoffel=Mehlspeise 325 Kalbsrücken glacirt mit Macaroni 129
Rinderfilet à la jardinière 119 Fricandeaur von Kalb 130
Entrecôte von Rindfleisch 119 Angeschlagene Kalbskeule 131
Rinder=Cotelettes 119 Kalbskeule ( saure ) 131
Rinder=Cotelettes auf Wiener Art 120 Gedämpftes Kalbsfleisch 130
Beefsteak 120, mit gebrat. Kartoffeln Kalbsfleischschnitte ( Tronçons de veau )
207, od. Kartoffeln à la Figaro 210 131
Rumpsteaks 121 Geschmorte Kalbsbrust 132
Roulettes von Rindfleisch 121 Geschmorte gefüllte Kalbsbrust 1320
Ungarisches Gullaschfleisch 122 Kalbs=Cotelettes 135
Polnisches Sraszy 122 Gespickte Cotelettes 136
Rinderschwänze 123 Kalbsschnitzel 136
Frische Rinderzunge mit Sauce 123 Kalbskopf 141
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