Rezepte aus dem Memelland/Königsberger Marzipan

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Zutaten:

• 500 g süße Mandeln
• 15 g bittere Mandeln
• 500 g Puderzucker
• 5-7 Eßl. Rosenwasser (meistens braucht man 7 Eßl.)

Zuckerguss: (Zum Füllen der ausgestanzten Formen)

• 750 g Puderzucker
• Rosenwasser oder Zitronensaft (Puderzucker mit Rosenwasser oder Zitronensaft sehr gut verrühren)
• 1 Eiweiß

(alternativ fertig gekauften Zuckerguss)

Weitere Zutaten:

• 1 Tafel Couverture (im Wasserbad aufzulösen)
• Walnusshälften
• Kakaopulver
• Aprikosenmarmelade (oder Qitten- oder Erdbeermarmelade)

Zubereitung:

• Mandeln, brühen, abziehen und sofort in kaltes Wasser werfen, damit sie weiß bleiben.
• Mehrmal waschen und abtrocknen.
• Auf ein mit weißem Tuch oder weißem Papier ausgelegtes Blech geben und an warmer Stelle vorsichtig trocknen lassen, damit sie weiß bleiben.
• Während des Trocknens öfter mit den Händen durchrühren.

• Mandeln mit Puderzucker vermischen und 2x durch die Mandelreibe mahlen (alternativ: Mandeln zuerst mahlen und dann mit Puderzucker vermengen).
• Tröpfchenweise das Rosenwasser hinzugeben, der Teig darf nicht zu feucht werden.
• Die Masse mit den Händen 1 Stunde lang kräftig durchkneten, eine dicke Kugel formen und diese bis zum nächsten Tag zur Weiterverarbeitung ruhen lassen (eine Arbeit, die für halbwüchsige Söhne geeignet ist, damit sie ihre Kraft und Ausdauer proben können).

Verschiedene Konfekte:

• Das Backbrett mit Puderzucker bestreuen und darauf etwas Teig messerrückendick ausrollen und verschiedene Formen ausstechen.
• Ein anderes Stück dicker ausrollen, 1/2 cm breite Streifen schneiden und sehr sorgfältig als Rand für die ausgestochenen Formen verwenden. Diese mit Rosenwasser bestreichen. Damit es beim Bräunen nicht leidet, muss das Innere dieser Formen mit Papier ausgelegt werden (wird später für die Marmeladen- oder Zuckerglasurfüllung entnommen).
• Für einen Schokoladenüberzug Couverture schmelzen. Von der Marzipanmasse eine kleine Kugel entnehmen und zu einer Wurst formen, diese an den Seiten plattmachen, in 2 cm lange Stücke schneiden, jedes nacheinander mit einem Holzstab aufpieksen und in die flüssige Couverture tauchen. Eine Walnusshälfte drauf legen und auf Backpapier trocknen lassen (eine Arbeit, die für Schulkinder geeignet ist).
• Längliche Stücke formen und mit kleinen Streifen oder Kügelchen verzieren oder Blumenmuster einschnitzen.
• Marzipankartoffeln werden ebenso hergestellt, nur dass man 1 cm lange Stücke schneidet, diese in den Händen zu Kugeln formt und anschließend in Kakaopulver wendet. Dann schnitzt man mit einem Küchenmesser an einer Seite angedeutete Rosenblätter ein (eine Arbeit, die für Kindergartenkinder geeignet ist, wenn sie bei der Weihnachtsbäckerei helfen).

Bräunen und Füllen:

• Auf ein Backblech legt man Backpapier (möglichst weißes), legt die Konfektstücke darauf, wobei man darauf achten muss, dass gleiche Formen nebeneinanderliegen, damit sie gleichmäßig bräunen.
• Der Backofen muss starke Oberhitze haben, die Marzipanstücke schnell backen, bis die oberen Ränder bräunlich gefärbt sind. Da Marzipan nur Oberhitze haben darf, stellt man unten in den Backofen eine Pfanne mit Eiswürfeln (oder mit sehr kaltem Wasser, das eventuell mehrmals erneuert werden muss).
• Sowie das Marzipan aus dem Ofen kommt, werden die Papierstücke entfernt, der gebackene Rand wird mit dickflüssigem Zuckerwasser oder verklopften Eiweiß bestrichen, damit er ein glänzendes Aussehen bekommt.
• Mit dem vorbereiteten Zuckerguss füllen (alternativ kann man das Marzipan erkalten lassen und später mit erwärmten Zuckerguss füllen)
• Sobald der Zuckerguß steif ist, mit eingemachten Früchten verzieren.
• Für eine Marmeladenfüllung eignen sich besonders Aprikosen.

Moderne Art:

• Die Puderzucker-Mandelmasse mit einer Küchenmaschine kneten, jedoch langsam bei niedriger Drehzahl, damit das Mandelöl nicht austritt. Die Rührschüssel darf nicht warm werden!
• Statt mit Oberhitze zu bräunen kann man mit einem Bunsenbrenner flämmen, ähnlich wie bei Crème brulée.
• Couverture kann man auch bei niedriger Watt-Zahl in der Mikrowelle verflüssigen.

Quelle:

• Doennig, E. und M.: Kochbuch, Gräfe und Unzer Königsberg 1938