Hausschlachter

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Hausschlachtung in Eslohe.

Einleitung

Fleisch war Feiertagsessen

Fleisch kam in ländlichen Regionen bis weit in das 20. Jahrhundert nur an Sonn- und Feiertagen auf den Tisch, daher "Sonntagsbraten". Die Hausschlachtung war noch Mitte des 20. Jhdts. ein Höhepunkt des Jahres, an dem die ganze Familie und teilweise auch die Nachbarschaft beteiligt war. Geschlachtet wurde in den Wintermonaten von November bis Februar. Der Schlachter tötete das Tier auf dem Hof. In den Städten gab es teilweise Ende des 19. Jhdts. demgegenüber für die Fleischer spezielle Schlachthäuser.

Verwurstung

Nachdem die Schweine entblutet worden sind, werden sie (im ganzen) mit kochendem Wasser gebrüht, um die aufgeweichten Borsten mit einem „Schabehörnchen“ entfernen zu können. Zur gleichen Zeit erfolgte die Kontrolle des Fleisches durch den Fleischbeschauer (Trichineschau).

Verarbeitung

Das abgeschabte Schwein wurde mit einem Krummholz kopfüber an eine Leiter gehängt. Dazu erfolgte durch den Hausschlachter ein Schnitt an der Rückseite der Hinterbeine zur Freilegung der Sehne, so dass er sie hervorziehen und den Krummstock hindurchschieben konnte. Anschließend schnitt der Schlachter das Schwein der Länge nach auf und entnahm die Eingeweide. Die Frauen fingen diese in einer Wanne auf und verarbeiteten sie weiter und begannen mit der Verwurstung, während dessen kühlte das Fleisch weiter aus und müßte "abhängen" (reifen). Zeit genug für die Nachbarjungend, um in einem unbeaufsichtigten Augenblick das Schwänzchen zu "stehlen", Dies konnte dann später z.B. gegen ein Schnäpschen in der Runde (im Münsterland "Pupanis") wieder eingelöst werden.

Zerlegung

Je nach Art und Zustand des Schweins wurde nach dem Abhängen über Nacht bei der weiteren Zerlegung entschieden, welche Teilstücke des Schweins zu Fleisch (Braten, Kotelett), Wurst (meist Mettwurst, Leberwurst und Blutwurst) Räucher- und Pökelware (Schinken, Speck) und Panhas (in Westfalen) verarbeitet wurden. im weiteren Verlauf konnte auch Sauerfleisch und andere lokale Produkte bereitet werden.

Einmachen zur Bevorratung

Fleischprodukte wurden zur Bevorratung eingekocht, geräuchert und gepökelt.

Räuchern

In Räucherkammern eines Bauernhauses oder einer Metzgerei (Fleischerei) konnten mit Hilfe des Holzrauches Fleischwaren trocknen oder Fleisch, Würste, Fische geräuchert werden, wodurch diese haltbarer wurden. Seefahrer schätzten geräuchertes Fleisch, geräucherte Wurst und Schinken. Zur Zeit der Kolonialherrschaft waren geräucherte Waren beliebte Exportartikel.

Pökeln

Haltbarmachung durch Salzwasser (Pökel), dabei wurde das eingesalzene Fleisch in den Pökel gelegt.

Abschluß

Mit der Hausschlachtung und der anschließenden Fleischverarbeitung und Verwurstung verband sich häufig ein Schlachfest (Nachbarrecht) für die Nachbarschaft (lokale Tradition des Schwänzchendiebstahls, Panhasessen).

Nebenstehendes Bild

Geschlachtetes Schwein und Innereien (Mangalitza-Schweins, auch „Wollschwein" genannt). Das Wollschwein besitzt eine kräftige Speckschicht, somit wird das Fleisch nicht trocken und ist zum Räuchern bestens geeignet