Fleischerei: Unterschied zwischen den Versionen
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Fleischprodukte wurden zur Bevorratung eingekocht, geräuchert und gepökelt. | Fleischprodukte wurden zur Bevorratung eingekocht, geräuchert und gepökelt. | ||
Version vom 24. Dezember 2017, 12:00 Uhr
Hierarchie: Regional > HRR > Historische deutsche Staaten > Wirtschaft > Handwerk > Fleischerei
Bedeutung
19. Jahrhundert: Unter Fleischer (Metzger, Fleischhauer, Knochenhauer, Schlächter, franz. Boucher, Charcutier) verstand man Handwerker, die das sogenannte Schlachtvieh schlachteten. Je nach den Viehgattungen unterschied man Ochsen-, Schweinemetzger etc.
Fleisch war Feiertagsessen
Fleisch kam in ländlichen Regionen bis weit in das 20. Jahrhundert nur an Sonn- und Feiertagen auf den Tisch, daher "Sonntagsbraten". Die Hausschlachtung war war auf dem Lande noch Mitte des 20. Jhdts. ein Höhepunkt des Jahres, an dem die ganze Familie und teilweise auch die Nachbarschaft beteiligt war. Geschlachtet wurde in den Wintermonaten von November bis Februar. Der Schlachter tötete das Tier auf dem Hof, in den Städten gab es zunehmend im 19. Jhdt. demgegenüber spezielle Schlachthäuser.
Zünftiges Gewerbe
Im Mittelalter war das Gewerbe der Fleischer in den Städten zünftig, die Anzahl der Meister war dann meist fest bestimmt, doch wurden mehrfach außerhalb der Zunft stehende »Freischlächter« und regelmäßig freie Fleischmärkte obrigkeitlich zugelassen, wo jeder den Fleischverkauf betreiben konnte.
Überwachung
Zum Schutz des Publikums stand das Fleischerhandwerk vielfach unter Überwachung durch die Gesundheitspolizei; insbeondere bestanden Fleischtaxen
In der Übergangszeit
Nach dem Handbuch für Maires des Großherzogtums Berg von 1812 durften Metzger kein Fleisch verkaufen, bevor es nicht durch die Behörde besichtigt und für gesund begutachtet wurde. Die Tiere mussten daher vor und nach dem Schlachten von den Fleischbeschauern oder Polizeibedienten, welche genau darauf zu instruieren waren, untersucht werden. Diese hatten darüber zu wachen, dass die Kälber nicht unter 14 Tage alt waren, und dass überhaupt kein ungesundes Vieh oder von welches von angesteckten Orten oder stark gehetzt worden ist, geschlachtet wird.[1]
Fleischbeschau
Die neuere Gesetzgebung im 19. Jahrhundert hat das Fleischergewerbe freigegeben, doch ist eine obrigkeitliche Fleischbeschau, namentlich seit dem Auftreten der Trichinen, mehrfach eingeführt worden.
Fleischtaxe
Fleischtaxe, ein polizeilich festgesetztes Höchstmaß für den Fleischpreis. Eine solche wurde früher in der Absicht, die Käufer gegen Übervorteilung zu schützen, von Zeit zu Zeit festgesetzt. Doch ist eine richtige Bemessung derselben schon wegen der verschiedenen Qualität des Fleisches sehr schwierig. Aus diesem Grund und mit Rücksicht auf die neuere Verkehrsentwickelung wurde die F. für Preußen durch die Gewerbeordnung von 1845 beseitigt.
Einmachen zur Bevorratung
Fleischprodukte wurden zur Bevorratung eingekocht, geräuchert und gepökelt.
Räuchern
In Räucherkammern eines Bauernhauses oder einer Metzgerei (Fleischerei) konnten mit Hilfe des Holzrauches Fleischwaren trocknen oder Fleisch, Würste, Fische geräuchert werden, wodurch diese haltbarer wurden. Seefahrer schätzten geräuchertes Fleisch, geräucherte Wurst und Schinken. Zur Zeit der Kolonialherrschaft waren geräucherte Waren beliebte Exportartikel.
Pökeln
Haltbarmachung durch Salzwasser (Pökel), dabei wurde das eingesalzene Fleisch in den Pökel gelegt.
Statistik
Nach der Berufszählung von 1895 gab es im Deutschen Reich 92,873 (1882: 81,713) Fleischereibetriebe, darunter 74,163 (62,747) Hauptbetriebe mit 178,010 (147,007) männlichen und 31,003 (6960) weiblichen beschäftigten Personen, 41,688 Betriebe waren Alleinbetriebe, 50,054 von den Hauptbetrieben arbeiteten mit Gehilfen; auf 100 selbständige Fleischermeister kamen 111 Hilfskräfte, so daß der handwerksmäßige Kleinbetrieb durchaus vorherrscht.
Literatur
- Hilgers, Das Fleischer- und Metzgergewerbe (6. Aufl., Weim. 1892)
- Grahammer, Handbuch der Metzgerei (Münch. 1892)
- Wenger, Chemie und Technik im Fleischergewerbe (Wien 1898)
- Rothe, Das deutsche Fleischergewerbe (volkswirtschaftlich, Jena 1902)
- Adler, Fleischergewerbe (im »Handwörterbuch der Staatswissenschaften«, Bd. 3, 2. Aufl., das. 1900)
Zeitungen
- »Deutsche Fleischerzeitung« (Berl., seit 1873)
- »Allgemeine Fleischerzeitung« (das., seit 1883)
- »Internationale Fleischerzeitung« (Leipz., seit 1881).
Fußnoten
- ↑ Quelle: Emmermann, Fridr. Wilh.: Handbuch für Maires... bes. im Großherzogtum Berg (Herborn 1812)