Rezepte aus dem Memelland/Leberwurst

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Es dürfte problematisch werden, dies Rezept original zuzubereiten, weil einige Zutaten seit BSE als „Problemmaterial“ eingestuft sind. Zudem wächst Pfefferkraut (Lepidium latifolium) nur an der Küste auf Sandböden und in den Dünen. (Rezept von Margarethe Neumann aus Seligenfeld)

Zutaten:

• 1/2 Schweinskopf oder 2-3 Schweinsfüße
• 750g frischer Speck
• 1500g Schweineleber

• Koriander, Pfefferkörner
• frisch gemahlenen Pfeffer
• 3 Tl Majoran
• 1 Tl Pfefferkraut (alternativ Bohnenkraut)
• 3 El geriebene Semmel
• Salz
• 100-200g Zwiebelscheiben

• knapp 1/4 l Schmalz
• 4 1/2 bis 5 Meter Darm (alternativ Gläser mit Schraubverschluss)

Zubereitung:

• Den gut gewässerten Kopf bzw. die Füße kleinhacken und überbrühen, damit später das Kochwasser heller wird.
• Speck klein schneiden und zu dem Kopf/ den Füßen geben
• Zusammen mit Salz und den Pfeffer- und Korianderkörner weichkochen

• Nach dem Erkalten schneidet man soviel fettiges Fleisch in kleine Würfel, bis man etwa 1250 g hat. (Das magere Fleisch verwendet man nicht für die Wurst sondern macht daraus Grütze oder Sülze)
• Die Brühe durch ein Sieb gießen
• Fett abnehmen und schmelzen
• Von der Schmelze 1/4 Liter abnehmen und zusammen mit etwas Brühe die Zwiebelscheiben gar kochen

• Leber gut wässern
• In kochendes Wasser legen und 10 Min. brühen lassen
• Dann in der dampfenden Zwiebel-Schmalz-Schmelze dünsten
• In Stücke schneiden
• Zusammen mit den gekochten Zwiebeln 3x durch den Fleischwolf drehen
• Will man feine Leberwurst, dann treibt man die Masse zusammen mit der Zwiebelbrühe durch einen Durchschlag

• Speckwürfel und Semmelbrösel hinzu
• Mit Salz und den anderen Gewürzen scharf (!) abschmecken, wenn man Darm verwendet, bei Glasabfüllung reicht normale Würzung
• Gut mischen
• Ist die Masse zu fest, gibt man kochende Brühe hinzu

Abfüllung:

Im Darm

• Leberwurstmasse mit dem Fleischwolf einfüllen
• In kochendes Wasser und 1 Stde. bei milder Temperatur ziehen lassen
• Öfter wenden
• Wenn man mit der Nadel einsticht und nur klares Fett herausfließt, sind sie gar
• In Eiswasser legen, damit sie zart werden
• Zum Haltbarmachen 24 Stdn schwach räuchern

In Gläsern

• Gläser nur halb füllen, weil die Masse nachquillt
• 2 Stdn bei 120 Grad in den Backofen
• Nach zwei Tagen nochmal für 30 Min. in den Backofen
• Während des Abkühlens die Gläser öfter wenden, damit sich kein Fett absetzt

In Schüsseln (wie französische Paté)

• Masse in flache Auflaufformen füllen
• Schweineflomen auslassen und damit die Masse übergießen

Liver Sausage

It would be problematic to prepare this recipe original, because some ingredients are classified as "problem material" since BSE. In addition, pepper herb (Lepidium latifolium), grows only on the coast on sandy soils and in the dunes.

Ingredients

• 1/2 pig head pig feet or 2-3
• 750g fresh bacon
• 1500g pork liver

• Coriander, peppercorns
• freshly ground pepper
• 3 tsp marjoram
• 1 tsp pepper cabbage (or savory)
• 3 tablespoons breadcrumbs
• Salt
• 100-200g onion slices

• less than 1/4 l lard
• 4 1/2 to 5 meters intestine (or jars with screw cap)

Preparation:

• Chop the well-watered head or the feet small and blanch, so the cooking water will be brighter later.
• Bacon cut small pieces and put to the head / feet

Cook until soft * Along with salt and pepper and coriander seeds

• After cooling, cut as much greasy meat into small pieces until you have about 1250 g. (The lean meat is not used for the sausage but turns it into porridge or jelly)
• Pour the broth through a sieve

Remove and melt fat *

• From the melt 1/4 liter decrease and even cook together with little broth, the onion slices

• Watering the liver well
• Add boiling water and allow to brew for 10 minutes
• Steam them in the steaming onion lard melt
• Cut into pieces
• Together with the cooked onions 3x through a meat grinder
• If you want to fine liver sausage, then drives to the mass along with the onion broth through a sieve

• Add bacon and bread crumbs
• Season with salt and other spices sharp (!) To taste if you use colon in glass bottling reaches normal seasoning
• Good mix
• Is to determine the mass, you add boiling broth

Bottling

In the gut

• Liver sausage mass fill with the meat grinder
• Leave in boiling water and 1 Stde. pull at moderate temperature
• More often turn
• If one stabs with the needle and flows only clear fat, they are even
• Add ice water, so that they are tender
• Incense weak to preservation 24 hours

In Glasses

• Glasses only half fill because the mass swells
• 2 hours at 120 degrees in oven
• After two days again for 30 minutes in the oven
• During the cooling, turn the glasses more often, so that settles no fat

In bowls (like French Paté)

• Fill mass in shallow baking forms
• Omit pork flare fat and thus pour over the mass

Weblinks

• Bilder zu Pfefferkraut [1]